课件：HACC培训程之一.ppt

GMP SSOP HACCP HACCP Key Prerequisites 关键的前提方案 危害分析重要管制點 (HACCP) 一部份的定義: 危害 : 一種 (微)生物性的, 化學性的, 物理性的媒介, 或食品具有潛在的因子, 而引起有害健康之影響 管制 : 遵照正確的程序並滿足標準要求的狀態 管制方法 : 用以預防或消除食品安全危害, 或使其降低至可接受的範圍之任何措施與活動 重要管制點 : 一種管制的步驟, 本質上可以預防或消除食品安全危害, 或使其降低至可接受的範圍 Definition of a Hazard: 危害的定义 A biological, chemical or physical property that may cause the food to be unsafe for consumption 会使食品消费不安全的生物、化学或物理状况 Source of Hazards危害的来源 Species related与品种有关 Type of plants植物的品种 Type of Animals动物的品种 Type of raw materials原料的种类 Process related与加工有关 Type of processing methods加工方法 Type of processing facilities加工设施 Source of Hazards 危害的来源 Packaging related 包装污染 Transportation and storage related 运输和储存污染 Sales related 销售污染 Characteristic of Hazards 危害的性质 Biological Hazards生物性： Bacteria细菌 Viruses病毒 Protozoa (parasites)原生动物(寄生虫) Characteristic of Hazards 危害的性质continue Chemical Hazards化学性: Natural - Natural toxins etc. 天然 - 天然毒素等 Intentionally added - Food additives 有意添加的 - 食品添加剂 Unintentionally added - Food contaminants 无意添加的 - 食品污染物 Characteristic of Hazards 危害的性质continue Physical Hazards物理性: Metal金属 Glass玻璃 Stone石头 7 Principles of HACCP  7大重点 Conduct Hazard analysis identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六） A. 表列與所有各步驟相關之潛在危害 7 Principles of HACCP  7大重点 Conduct Hazard analysis identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六） B. 實施危害分析 7 Principles of HACCP  7大重点 Conduct Hazard analysis identify control measures 进行危害分析并确定控制措施（步骤六） C. 考量任何管制 (預防) 方法以控制所识别的危害 危害分析表 （1） 加工步骤 （2） 确定本步引入、控制或增加的危害 （3） 潜在的食品安全危害显著吗？ （4） 说明对第3栏的判断依据 （5） 应用什么预防措施来防止危害？ （6） 本步骤是关键控制点吗？ 生物性: 化学性: 物理性: ? 机 率 高 4 5 6 7 可能 3 4 5 6 低 2 3 4 5 很低