课件：中式香肠HACC计划.pptVIP

加工步骤 食品安全之危害 (Food Safety Hazard) 危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N) 依据或理由 (Basis) 当第三列为肯定(Yes)时，危害之防治措施 本步骤是一重要管制点(CCP) 剪节 化学性-杀菌剂、清洁剂混入 NO Control by SSOP 生物性-微生物污染与增殖 NO Control by SSOP 物理性-异物混入 NO 1.贩卖者的限定，契约保证及确认 2.验收检查的实施 包材验收 化学性-墨汁、接着剂溶出 NO 同上 生物性- 病原菌微生物污染 NO 同上 物理性-金属异物残 YES 机械、器具断片、针头等的混入 以金属探测器检查 加工步骤 食品安全之危害 (Food Safety Hazard) 危害是否影响产品安全，应合理的辨别(Y/N) 依据或理由 (Basis) 当第三列为肯定(Yes)时，危害之防治措施 本步骤是一重要管制点(CCP) 预装、称重、包装 化学性-杀菌剂、清洁剂混入 NO control by SSOP 生物性-微生物污染 YES 封口不良、包装不 全数官能检测 物理性-无 冷藏贮存 化学性-无 生物性-微生物污染与增殖 NO 冷藏库之温度管理 五、 确定关键控制点: 关键控制点 (CCP) 的判定 关键控制点是一个点、步骤或程序，可以控制的方法运用在预防，消除或减少到食品危害达至可接受的程度) 加工步骤 危害: 生物-B 化学-C 物理-P 危害描述 Q1.对危害是否有预防措施？ 否＝不是CCP，判定如何及在何处此危害可被控制。 是＝跳到下一个问题。 Q2.此步骤可消除或降低危害至可接受水平？ 否＝跳到下一个问题。 是＝CCP Q3.污染能使危害达到或增至不可接受之水平？ 否＝不是CCP 是＝跳到下一个问题。 Q4.接续步骤能使危害被消除或降低至可接受之水平？ 否＝CCP 是＝不是CCP CCP p- Y 原料肉验收 c-药物残留 Y ccp b-微生物 Y Y p- 中油验收 c-酸败、色泽 Y Y CCP b-微生物 Y Y p- 配料预备 c-防腐剂发色剂用量过高 Y Y CCP b- p- 干燥 c- CCP b- Y Y p-金属异物 Y Y 秤重包装 c- CCP b-微生物 Y Y 六、 确定关键限值及纠偏措施 关键控制点(CCP判定) 显著之安全危害 措施之管制界限 每一个防治项目 监控方法 频率 执行者 纠偏措施 记录 确认 原料肉验收 生物性 微生物 中心温度7℃ 正常无异味 温度、 官能检测 1.厂商证明 2.验收抽验 1次/每批 组长 1.官能异常者予以退货。 2.品管抽验产品不合格而原料肉已使用者，制成之产品再抽验，不合格者销毁。 1.原料验收单 2.品管检验报表 1.厂商证明 2.每季品管抽验原料 化学性 磺胺剂 。 磺胺剂残留0.1ppm 磺胺剂 1.厂商证明 2.验收抽验 1次/每批 组长 1.品管抽验不合格而尚未使用者予以退货。 2.品管抽验不合格而原料肉已使用者，制成之产品再抽验，不合格者销毁 1.原料验收单 2.品管检验报表 1.厂商证明 2.每季由品管抽样检查 干燥 生物性 微生物 中心温度7℃ 正常无异味 温度、官能检测 验 1.厂商证明 2.验收抽 1次/批 组长 1.品管官能抽验不合格者予以退货。 2.品管抽验不合格而原料肉已使用者，制成之产品再抽验，不合格者销毁。 1.原料验收单 1.厂商证明 2.每季由品管抽验 中油 入厂 化学性 酸败、 色泽 不得有酸败味、色泽异常 酸败味、色泽 官能检查 (嗅觉、视觉) 3包/吨 组长 退货 原料验收单 品管抽验 配料 秤重 化学性 过量防腐剂与发色剂 依法规限制其用量 每批配料重量及种类确实无误 查核秤精确性 专人专柜管理 检视用量与存量合理性 每批 配料人员 1.组长抽验不合格者丢弃 2.进行员工教育训练 配料记录表 1.组长查核配料记录表 2.定期考核配料人员操作确实无误 秤重包装 物理性 金属异物 不得有金属检出 金属物 以金属检出机自动检测 全数 操作人员 找出金属物质去除，如有需要校正金属检测器。 质量异常管制表 1.品管确认异常管制表 2.定期校正金属检测器 干燥 生物性 微生物 干燥温度时间57℃120分 温度与时间 1.记录温度时间于干燥记录表。 2.干燥后官能检查。 1次/台 干燥人员 异常时延长干燥时间并检查干燥机是否故障。 温度记录表 干燥记录表 组长确认干燥记