关于烹饪专业优质核心课程建设的探究.docxVIP

关于烹饪专业优质核心课程建设的探究 陆理民田园 南京旅游职业学院烹饪与营养学院南京旅游职业学 院酒店管理学院 摘要： 职业院校烹饪专业为社会培养了大量专业的烹饪人才，满足了社会的需求，大 大推动了餐饮行业的发展，但因受到教学水平、师资力量等因素的影响，烹饪专 业核心课程内容设置无法满足时代发展的需求，亟待优化和建设。本文通过对烹 饪专业核心课程建设中存在的主要问题进行分析，从优化课程内容、注重就业、 强化师资、教学模式改革、课程资源建设等方面，对烹饪专业优质核心课程建设 进行探索和研究，以提高烹饪专业的教学水平，从而为社会培养高素质高技能 的烹饪人才。 关键词： 烹饪专业;优质课程;课程建设;教学; 作者简介：陆理民，1967年生，男，汉族，江苏丹阳人，本科，讲师，研究方 向：西餐工艺、烹饪职业教育。 作者简介：田园，1985年生，女，汉族，江苏南京人，研究生，讲师，研究方 向：酒店管理、酒店管理职业教育。 饮食与人们的日常牛活息息相关，并且随着人们牛活水平的提高，外出就餐的 频率在不断增加，所以对烹饪工艺、产品品质与设计、营养价值等方面提出了更 高的要求。在消费带动需求的作用下，急需更多专业的烹饪人才，然而从现阶段 的烹饪专业课程教学内容设置和人才培养方式来看，大量的学生在接受教育和 训练之后无法与社会需求进行有效的衔接，无法符合行业企业的人才标准，职 业适应能力不强，职业发展潜力不足。 ＞烹饪专业优质核心课程建设的重要意义 大量事实证明，传统的烹饪专业课程，内容与教学设计上存在一定的弊端，导 致大量的学生不能学以致用，无法适应社会发展需求，所以，要不断调整和优 化烹饪专业的课程内容，创新教学模式，建设烹饪专业优质核心课程，其重要 意义主要表现在如下几个方面:一是有利于养成基本职业素质，培养爱岗敬业、 团队合作、吃苦耐劳、乐于奉献、精益求精的精神，符合服务性行业的素质诉求; 二是有利于提高学生的实践操作水平，在大量的实践操作之后，学生基木功过 硬，专业技术精，容易获得用人单位的青睐;三是有利于提高学生的管理意识， 尤其是成本管理意识，懂得原材料的综合利用，降低食材成本，获取合理的利 润；四是有利于培养学生的创新精神，随着餐饮文化的发展，传统的烹饪技巧和 烹饪方式缺乏特色和新意，不仅难以满足现代人的需求，而且会导致餐饮企业 难以在行业竞争中立于不败之地，所以学生要充分利用自身的想象力和创造力， 对产品的色、香、味、型、质、美、养、意等方面进行设计和创新，一方面满足 社会的需求，另一方面推动餐饮行业的发展IH；五是有利于学生高端就业、高位 就业、高薪就业，学生综合素养、综合能力得以提升，吸引更多高大上的餐饮企 业前来招聘和录用。 二、烹饪专业核心课程建设中存在的问题 （一） 课程内容有偏差 首先是文化课和专业基础课与专业课脱节，不能真正为专业核心课服务；其次是 专业核心课程之间内容重复，交叉教学的现象较为明显;再次是理论与实践结合 程度不高宜，甚至“教训分离”，造成理论与实践严重脱节;此外，课程教学 内容与企业实际偏离，与行业脱轨，所学无以致用，导致学牛毕业入职后，难 以快速胜任岗位工作，适应期延长。 （二） 缺明确的就业导向 传统烹饪专业课程是以学科体系为主，包括原料学、烹饪工艺学、加工技术、菜 品制作工艺、成本核算、厨房管理等等，课与课之间相互断档、脫节，联系较少。 虽然学生学习了大量的烹饪专业知识和技能，但是没有真正掌握其精髓，知识 体系比较片面，其至是出现知识和技术断层的现象，进而无法适应社会的需求 I31o例如，课程设置上虽然安排了成本核算方面的教学内容，但是仅仅是将其 作为独立的理论课来讲授，没有与经营实战紧密结合，导致学生在毕业之后无 法在工作中灵活应用。再如，厨房管理方面的教学内容，通常也只是设置为独立 的一门课，与牛产实践相脱离，学牛尽管懂得了一些厨房管理的基木知识和原 理，但仍然不具备厨房生产、安全、卫生、质量管理的实际能力。 （三）师资力量欠优化 虽然职业院校越来越重视烹饪专业“双师型”教师队伍的建设，但是学校与行 业依然缺乏密切联系和合作，教师缺乏敏锐的观察能力，对烹饪新工艺和新信 息接受慢，吸收弱，专业知识和技能更新不及时。其次，师资队伍结构不够合理, 许多职业院校没有形成良性的梯队建设，烹饪专业教师老的老小的小，中间断 层现象严重，年龄结构不合理;老教师学历、职称不高，但专业能力强，青年教 师学历高科研能力强，但专业能力弱，学历和职称结构不合理。再次，种种原因, 企业高水平的烹饪能手、名家不能成为兼职教师进入教学团队。因此，师资力量 不强，无法保证高质量的专业教学水平。 三.烹饪专业优质核心课程建设探究 课稈建设是教学改革的基木内容，课稈建设质量是决定教学质量及水平的重要 标志。专业核心课程就是指对