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， ， 食品科学 基础研究
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表! 不同粉磨时间马铃薯淀粉糊凝沉前后抗酶解淀粉含量
样品号 球磨时间* 3 . 凝沉前抗酶解淀粉含量* 2 . 凝沉后抗酶解淀粉含量* 2 .
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破坏而变得可被酶水解，故抗酶解淀粉的含量减少。 水解的异变结构发生改变，变得能被酶作用，导致马
淀粉糊放置一段时间后会出现凝沉现象，其原因 铃薯淀粉的抗酶解淀粉含量降低。而经凝沉处理后样
是糊中的链粉分子通过羟基生成分子间氢键，重新排 品的抗酶解淀粉含量都有显著增加。微细粉碎虽然引
列和缔合成结晶度较高的结构，或是相互形成局部紧 起了淀粉颗粒的结晶结构和理化性质发生变化，但并
密聚集状的不溶于水的非结晶状凝胶，这些重结晶物 没有改变淀粉的化学结构，因此马铃薯粉及微细化产
或凝胶都难被酶水解。表# 的数据说明不同粉磨时间的 物的糊的消化性能基本相同。总而言之，机械力化学
马铃薯淀粉糊经凝沉处理后，抗酶解淀粉含量都有较 效应使得马铃薯淀粉颗粒对酶的敏感性增强，生物反
大增加，这也表明凝沉淀粉主要是抗酶解淀粉* 4- . 。 应活性大大提高。
参考文献
- 结论
久保辉一郎 无机物のメカノクミストリ一 东京：综合
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技术出版，
马铃薯淀粉经过粉磨处理后，其颗粒发生破碎的 !+,(
李晓玺，温其标 抗酶解淀粉的研究进展及其在食品工业
同时，机械力化学效应也破坏了淀粉的层状结构并使 # (
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