膳食与营养素知识.docVIP

第一章 膳食与营养素 据1989 年中国营养学会常务理事会通过的《我国膳食指南》将膳食营养素概括为七大类：即：蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素、膳食纤维和水。 七类物质是人体不可缺少的，不可偏废。 第一节 蛋白质 蛋白质是细胞结构的主要成分，生命的产生、 发育、生存和死亡都与蛋白质息息相关，细胞的老化和死亡， 需要更新，也需要补充蛋白质， 老年人因为消化吸收功能减弱，衰老组织的修复或更新对蛋白质需要量增加， 如果蛋白质供给量不足，会引起老年人的营养不良。 长期缺乏蛋白质饮食，人们就会感到疲乏无力、 体重减轻，面色无华，精神萎靡。因缺乏蛋白质， 人体抵抗力低下，易患各种感染性疾病，伤口愈合延缓， 生病后难于恢复，出现低蛋白血症或浮肿。 食物蛋白质中有二十多种氨基酸， 其中有八种氨基酸在人体内不能合成，有赖于食物的提供， 这八种氨基酸称之为必需氨基酸， 食物蛋白质中所含氨基酸种类和数量越接近人体需要的，体内的利用率及其营养价值就越高， 蛋白质有互补作用，如将动植物蛋白混合食用，可取长补短，提高蛋白质的利用率和营养价值。 为了人体的健康，人们必须从食物中获得适当的营养。中老年人，虽然生长发育稳定， 但还需要从食品中获得所需的热量，需要一定的蛋白质， 修补