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不同发酵法对面包品质的影响_本科生毕业论文(设计) 本 科 生 毕 业 论 文设 计 不同发酵法对面包品质的影响 姓 名 学 号 专 业 食品科学与工程 班 级 指导教师 学 部 食品与环境工程学部 答辩日期 不同发酵法对面包品质的影响 摘 要 试验探讨不同发酵法对面包的风味感官质量和保鲜期的影响通过正交试验确定了面包配方中奶油酵母和糖等原辅料与面粉的最佳比例关系当奶油为面粉量的 10％酵母为面粉量的15％白糖为面粉量的20％时面包的感官品质较好 采用质构仪测定了面包在贮存期间硬度弹性的变化讨论了不同工艺对面包保鲜效果的影响研究结果表明不同发酵法对面包保鲜效果的影响顺序是二次发酵法 低温过夜面团法 过夜种子面团法 一次发酵法 关键词面包发酵方法保鲜感官评价仪器评价 The Effect of Different Fermentation Process on the Quality of Bread Abstract Flavour organoleptic quality and shelf-life of bread made by different process was discussed Through the orthogonal test ascertain the best ratio of the ingredients of butter yeast sugar and so on When the ratio of the cream to flour is 10 the ratio of yeast to flour is 15 the ratio of the sugar to the flour is 20％ he sensory of the bread is better[1]  The elasticity and shearing force of bread by Texture Analyzer during storage of bread were determined The shelf life of bread made by different method were compared The order of bread made by different method was sponge and dough method temperature overnight dough method seeds overnight dough method straight dough method KeywordsBreadFermentation method ensory analyzerTexture analyzer 目录 要 i Abstract ii 第1章 绪论 1 11 面包的发展 1 12 面包发酵法的研究现状 1 第2章 材料与方法 3 21 试验材料 3 22 主要试验设备 3 23 研究方法 3 com 原料和辅料配量的选定 3 com 不同发酵法面包的制作 5 com 面包比容的测定 采用排体积法测定面包比容 8 com发酵法所制面包进行感官评价 9 com 不同发酵法所制面包硬度弹性的测定 9 第3章 结果与讨论 10 31原料配比试验结果 10 32 原料配比试验分析 11 33 不同发酵法制作面包比容的比较 12 34 不同发酵法所制面包感官评分的比较 13 35 相同贮存期不同发酵法所制面包硬度弹性的比较 14 36 不同发酵法对面包新鲜期的影响 15 结 论 19 参考文献 20 致 谢 21 第1章 绪论 11 面包的发展 21世纪食品的消费趋势是科学方便美味科学提倡三低低脂肪低钠低胆固醇方便要求使用起来迅速快捷能适应快节奏的生活方式美味要求科学方便的同时崇尚中华饮食文化的色香味[1] 随着社会的发展与进步人民的生活水平不断提高生活节奏不断加快面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求因此面包食品越来越多的受到更多人的青睐[2] 面包是以面粉为主要原料配以各种辅料加入酵母和水调制成面团经发酵烤制成表面呈棕黄色的干皮瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品在世界范围内面包普遍受人们的喜爱其消费量依各国地理环境饮食习惯传统文化等原因有所区别但其方便卫生科学美味的特点一直吸引着各国消