高级营养师论文--脂肪与营养的关系.pdfVIP

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职业技能全国统一鉴定 高级营养师论文 (国家职业技能一级) 文章题目:脂肪与营养的关系 姓名: *** 身份证号: *** 所在省市:河南省 工作单位: *** - 1 - 脂肪与营养的关系 *** 食品公司 *** 摘要:脂肪是七大营养素之一,主要来源于动物脂肪、肉类及植物种 子。脂肪的营养价值依据消化率、必需脂肪酸含量、脂溶性维生素含量来 评价。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸,α -亚 麻酸和亚油酸是人体必需的两种脂肪酸。脂肪供给量不宜超过总能量的 30% 。脂肪摄入过高尤其是饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三 脂和低密度脂蛋白胆固醇升高的主要原因。反式脂肪酸危害人类健康。脂 肪与人类肥胖关系密切。 关键词: 脂肪酸 营养 膳食 健康 脂肪是七大营养素之一,与碳水化合物、蛋白质并称为三大 宏量营养素,与人类营养有重要的关系。 一、脂肪的定义 脂肪,又称为真脂、中性脂肪及三酯,包括脂和油,它既是 人体组织的重要构成部分,又是提供热量的主要物质之一。常温 下呈固态者称脂,呈液态称油。含有 C、H、O三种元素,分子结 构为一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成的甘油三酯。 二、脂肪的分类 根据脂肪中含有的脂肪酸饱和程度不同,脂肪可以分为不饱 和脂肪与饱和脂肪两种。根据脂肪酸碳链上有无双键分为不饱和 脂肪酸、饱和脂肪酸。含饱和脂肪酸的脂肪为饱和脂肪,含不饱 和脂肪酸的为不饱和脂肪。 根据脂肪来源不同,脂肪可以分为动物脂肪与植物油脂。动 物脂肪以含饱和脂肪酸为多,在室温中呈固态。相反,植物油脂 则以含不饱和脂肪酸较多,在室温下呈液态。 三、脂肪的功用 - 2 - (一)脂肪是人体能量的主要来源。脂肪是细胞内良好的储 能物质,每 1 克脂肪可产生能量 9 千卡,比碳水化合物和蛋白质 所产生的能量高 1 倍以上。 (二)是机体的重要组成部分。细胞膜中含有大量脂肪酸, 脂肪酸是维持细胞正常的结构和功能不可少的重要成分。 (三)维持体温、保护脏器,脂肪组织在体内对器官有支撑 和衬垫作用,可缓冲机械冲击。 (四)提供脂溶性维生素,如维生素 A、D、K、E 等,同时 促进这些维生素在肠道的吸收。 (五)提供必需脂肪酸,必需脂肪酸指人体不可缺少而自身 又不能合成,必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 (六)食物中的脂肪还能增加饱腹感、改善食物的色香味形 等感官性状。 四、脂肪的来源 脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子,来源比较丰 富,在自然界容易获得大量脂肪原料。 植物种子中以果仁脂肪含量最高,最高可达 50%以上,而且 其脂肪组成多以亚油酸为主,所以是多不饱和脂肪酸的重要来 源。植物油中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主,亚油酸含量较高 的油有豆油 (51.7%) 、玉米油 (56.4%) 等。植物油中的单不饱和脂 肪酸主要是油酸,其含量较高的油有茶油 ( 含油酸 78.8%) 、橄榄 油 (83%) 、花生油 (40.4%) 等。 动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富,且多为饱和脂肪酸;禽 肉一般含脂肪量较低,多数在 10%以下。鱼类脂肪含量基本在 10%以下,多数在 5%左右,且其脂肪含不饱和脂肪酸多。蛋类以 蛋黄含脂肪最高,约为

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