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四川泸县农村传统筵席格局探析 石自彬 （重庆商务职业学院旅游餐饮学院，重庆ItM^） 摘要：四川田席又叫坝坝宴、流水席、九斗碗、九个碗等，是川菜筵席的重要组成部分，菜品以三蒸 九扣菜肴为主。四川泸县农村传统筵席继承了田席的基本格局，是氏间乡饮宴会的主要形式，深受人们喜 欢，在农村有这广阔的市场。本文介紹了泸县农村九个碗的历史起源、种类和宴饮礼俗，并分析农村九个 碗的现状，提出未来的发展之路。 关键词：田席；九斗碗；筵席；饮食礼俗 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： 1九个碗的起源 四川田席又叫坝坝宴、流水席、九大碗、九个碗、九斗碗、十盘九碗等。是川菜筵席的 重要组成，是四川民间乡饮宴会的主要形式，主要是以三蒸九扣的形式制作菜品的筵席，因 多在农村田间院坝里举行，故得名田席。其始于淸朝康熙时期的“湖广填四川”大规模移民 运动，移民们在各种劳动中，常常相互帮助，集体劳作、集体用餐。主人家热情大方地拿出 大鱼大肉款待帮忙千活的人，在田边地头挖灶做饭，帮忙的人围坐一起吃饭，这就是田席的 雏形。原始的田席经过三百多年的发展，形成了今天完备的格局。 泸县位于四川南部，素有“川南鱼米之乡”之誉，更有“屮国小江南”之称。在泸县, 一般称田席为九个碗，泸县九个碗继承了川菜田席的传统风格，是川菜筵席的重要组成。九 个碗是泸县农村传统筵席的主要形式，不论生周满十、红白喜事，还是新春年酒、打火炮等， 其筵席基本都是九个碗。ffl席为什么叫九个碗，因为九在《周易》里是阳数、是极数，代表 最大，九又是概数，泛指多，所以九个碗就是指菜品很丰富。在泸县乃至泸州一带，吃九个 碗又叫吃酒、吃酒席、赶洒席等，因为无洒不成席，故此，以吃洒代指吃九个碗。九个碗是 泸县农村广大民众宴饮形式的直接载体和宴饮风俗的高度涵融。 2九个碗的种类和菜式 泸县农紂最重要的九个碗筵席有嫁娶结婚的九个碗、满十过生的九个碗、死人办丧事的 九个碗，以及生小孩、修房、乔迁等喜庆吉祥之事的九个碗等，其屮生小孩子的九个碗又叫 收稿曰期:2013-04-11 作者简介：石自彬（1980—），男，重庆商务职业学院旅游餐饮学院助理讲师，中式、西式烹调髙级技师， 研究方向：烹饪教学与管理、饮食与传统文化。 红蛋洒。婚宴、寿宴一般都是做一次九个碗，但是白喜目前一般要做三次九个碗，分别是在 做大夜、除灵启斋、除灵散斋。九个碗的格局主要以大鱼大肉为主，但荤菜里一般不是全荤, 也是荤素搭配，纯素菜的比例很小，主要是在农村平日里素菜吃得太多，难逢遇到一次九个 碗，所以吃九个碗就等于是打牙祭。除白喜九个碗外，一般九个碗菜式由干碟、凉菜、正菜、 尾菜构成，其中正菜又由蒸菜、烧菜、烩菜、炖菜、煨菜等组成。尾菜由炒菜、煮菜、凉拌 素菜、泡菜等组成。九个碗仍然是以清谈、清鲜的菜品为主，多采用蒸、烧、烩、炖等可大 批量制作的烹调方法，以小煎小炒的烹调方法为补充。 九个碗常见的三蒸九扣菜肴有：蒸酥肉、扣鸡、扣鸭、三鲜汤、鱼、膀（即肘子）、夹 砂肉（即甜烧白）、酒米饭（即糯米饭）、银耳汤、粉蒸肉（即鲊肉，又叫蚱笼笼）、扣肉（即 咸烧白）等。出菜时，在这些传统菜的顺序见间插着出其他的烧、烩、炖、煨、煮等不过蒸 笼蒸的菜。整个筵席的最后一个收尾菜固定的是泡菜，泡菜上桌，至此，整个筵席上菜结來。 九个碗讲究要快速出菜，因为桌席较多，桌子数量有限，一次坐不完，需要头轮吃过后 快速收拾出来摆二轮，甚至三轮，这就是标准的流水席。只有三蒸九扣的菜肴冰能保证各轮 各桌都能快速吃到酒席，而且保证前后的口味都是一致的。 3九个碗仪礼及讲究 九个碗用的是八仙桌，四条长板凳分布八仙桌的四方，坐向与主人家房屋大门朝向一致 -方为上方，上方的对面为下方，上方的左右两方为横方。坐桌席是很有讲究的，只有辈分 长的和重要的客人以及年龄大的客人才能坐桌席的上方，上方又称上席，是一桌之中最尊贵 的两个席位，其次就是横方的四个席位，下方则是辈分最小的人坐的席位。从农村筵席的座 次就可以看出长者为尊的传统在农村己经根深蒂固。 摆餐具也颇有规定。八仙桌一方摆两双筷子，共摆八双筷子。桌子角的两双筷子要摆来 刚好围成一个正方形，筷子围成的正方形的桌面内放一个辣椒酱沾碟，每方的两双筷子中间 放两个小汤匙，两个汤匙要重叠起放。另外在桌子巾间放一个酒碗，以便开席时倒酒。除丫 这些餐具，每桌还要放两杯茶，供大家喝。现在农村也很讲宂卫生，都和城里一样，还要摆 放公筷、公勺。 赴九个碗的客人很多，主人家自己收礼记账肯定忙不过来，不管红白喜事都会设罝“人 亲铺子”。请生产队某个文化高的人来对客人送的礼物和礼金进行登记。客人送的礼物全部 都满满地堆放在桌上桌下，同时现场就把主人家准备回礼的纪念品拿出来给客人。如此礼尚 往來！不管是做寿，还是结婚等，“人亲铺子”的记账的先生也要随时关注着