食品类面包毕业论文.docVIP

PAGE PAGE 9 广东农工商职业技术学院 毕业论文 题目：豆渣面包的研制 学 生：黄杰彬、邓贝仪 学 号：20087701222、20087701220 专 业：农产品质量检测 班 别：（2）班 导 师： 杨君 广东 广州 二0一0年十二月 摘 要 豆渣中纤维素高达55.2％，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。通过正交实验L9（34）用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐0.5g。 关键词：豆渣 面包 正交实验 膳食纤维 蛋白质 目录 0 引言 1 材料及方法 1.1 材料 1.1.1 1.1. 1.1.3 1.2 实验方法 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 2 结果与分析 2.1 各因素对粗纤维含量的影 2.2 各因素对蛋白质含量的影响 2.3 各因素对豆渣面包外观的影响 3 结论 4 参考文献： 0 引言 豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30％以上，其营养丰富，含有23％~30％的蛋白质，16％~21％的脂肪，50％~60％的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100g豆渣中含钙100mg，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达55.2％，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”，经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。 因此，将豆渣加入面包中，不仅改善传统面包的风味，更重要的是充分利用豆渣中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源，变废为宝，丰富人们的膳食结构，本文对豆腐渣面包的工艺及配方进行了研究。 1 材料及方法 1.1 材料 1.1.1 原 豆渣、南瓜浆（自制），面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油（市售）。 1.1.2 1.1.2.1 1.1.2.2 蛋白质的测定（凯氏定氮法）：硫酸铜（CuSO4·5H2O）、硫酸钾（K2SO4）。硫酸（H2SO4 密度为1.84g/L）、硼酸（H3BO3）、甲基红指示剂（C15H15N3O2）、溴甲酚绿指示剂（C21H14Br4O5S）、亚甲基蓝指示剂（C16H18ClN3S·3H2O）、氢氧化钠（NaOH）、95%乙醇（C2H5OH）、硼酸溶液（20 g/L）、氢氧化钠溶液（400 g/L）、硫酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）或盐酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L）、甲基红乙醇溶液（1 g/L）、亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）、溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）、 1.1.3 1.1.3.1 面包制作：JWFU机型烤箱，VF-12C醒发箱，GF100粉碎机，HB-C搅拌机，FB型 1.1.3.2 粗纤维的测定：石棉，500ml锥形瓶，ddl-电炉、亚麻布，干燥称量的G2垂融坩埚，1000ml溶量瓶，烧杯，a204VF抽滤机，DGG-9140BD机型烘箱，FB型 1.1.3.3蛋白质的测定（凯氏定氮法）：定氮蒸馏装置，FB型电子分析天，烧杯，溶量瓶，消化管，SKD机型消化炉，移液管，酸式滴定管，玻璃棒 1.2 实验方法 1.2.1 豆渣面包 依据GB/T 5009.10-2003——测定植物类食品中粗纤维[4]，GB 5009.5—2010――测定食品中蛋白质（凯氏定氮法）[5]；GB/T 14611—93 —— 面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法[1] [采用100分制，用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价，将外观、质地和风味用所得分数表示，由得分进行综合评定。 感官质量评价见表1。 表1 感官质量评价 A1　面包体积（35分）适用于含100 g面粉的听面包。 体积 mL 评分总分35分 〈350 351～380 381～410 411～440 441～470 471～500 501～530 531～560 561～590 591～620 621～650 651～680 681～710 711～740