餐厅如何跟进QS.docVIP

如何跟进QSC 餐厅经理的核心工作：追求杰出的QSC 良好的训练 杰出的QSC 利润的增长 如何保证杰出的QSC ㈠ 通过管理3大主要系统：产品、服务、值班管理 产品的管理：T+T的执行从而保证产品的质量和食品安全，订货管理。 服务的管理：顾客满意度和柜台、大堂、外卖的管理。 值班管理：更前计划，更中执行，更后分析。 ㈡ 通过管理8大支援系统： T+T：生产计划、存量、温度。 盘点：存量、差异、应产率。 订货：存货管理，订货流程、 营业额预估 、 万元用量取值 人事：流失率、 招聘需求、 文书工作 、 绩效 排班：工时管理（工时指引 TC预计 人员配置）、班表执行 训练：管理组发展（见习、副理成长）、员工发展（熟手比例、基层比例）、 训练文书 维修：仪器保养、仪器维修 安全：人身安全、财物安全、食物安全、信息安全 3大主要系统的管理 产品的管理：订货、T+T 1、订货： 订货的流程： A、湿货： 预计周期营业额→确定万元用量→确定周期用量→减来货、昨日存货→调整、凑整 a、周期的定义：本次落单的下一个来货的后一天 保险值：冻货取一天、冷藏货取半天、取值为保险期前一天的S b、万元用量的取值：促销产品推出与退出对万元用量的调整 促销产品的推出的订货：来货起内的推广日S+保险日S×预估所占比例 注意： 对于保险期短的产品要复核能否在保险期内售卖完，避免一次订货过多。 对于预估所占的比例在产品推出后要及时调整，前一周订货必须每次调整，主要原因是促销产品售卖的不稳定，如糖水推广。 对相关产品的影响，在推广日前一次订货必须调整部分万元用量，特别是冷藏货。 促销货品退出的订货： 促销货品不重点推广日的前一次订货必须下降较大幅度的万元用量，之后根据实际销售情况调整。 退出的前一至二次订货同上。 促销期间产品断货的处理： 通过第一天的销售情况对推广产品的售卖有初步的判断，立即调整订货单，如已订判断是否需要加单或减单（是否够周期内使用）；若当天订货则根据售卖来订订货量，且要判断在下次来货日之前能否够用。 若促销当天或第二天和接下来两天仍会断货，立即联系借货或加单，如无法借货和加单，则与督导沟通情况，由督导决定是否停止销售或与其他区域联系。 B、干货订货流程 上周实际用量（不含特殊周）×2－昨日库存 注意： 需要对上周的实际用量进行核查是否真实，如与前几周对比，需要订货经理对周期用量有一定的了解。 需要对库存量进行抽查，核查数据是否真实，如料类，打包用品类，糖浆。 2、T+T的执行 解冻的跟进： 解冻表是否合适； 解冻是否容易过度无人跟进； 解冻拿取是否正确； 中雪房货物的使用是否轮替好。 生产计划的跟进： 生产计划是否合理； 是否出现大批量丢弃或过期； 生产计划执行是否到位（数量是否准确）； 员工操作是否标准（份量、质量（打散）、温度如保温）。 存量表的跟进： 存量是否合理； 执行是否到位。 服务的管理：1、标准 2、顾客满意度 1、标准： 柜台服务：柜台七步曲的跟进，重点欢迎欢送（笑容），建议销售，三唱三谢，服务速度。 大堂服务：大堂五项原则的跟进，重点欢迎欢送，边吃边回收（顾客离开后15秒收盘），帮助顾客（如等候牌的跟进，找座位，顾客招手等），环境（大堂温度）。 外送服务：外送速度、标准。 2、顾客满意度 顾客意见：收集及改进 重点姐姐工作的跟进，处理顾客关系，如与顾客沟通，帮助顾客找座位，跟进等候牌，处理顾客投诉，外卖顾客回访。 神调：落实及改进 目标顾客群： 企业管理人员，企业职员，公务员，商人或老板，专业技术人员。 值班的管理：1、更前计划 2、更中执行 3、更后分析 见上次更有效当更的备课 大支援系统的管理 1、 T+T 已讲 2、 盘点目的 ①存量 ②差异 ③轮替 ㈠存量： 重点数据的真实性：给订货提供真实依据。 存量是否充足，过少，过期（多货处理），是否建立报警机制（沟通）。 ㈡差异： 是否清楚差异产生的原因，并制定差异控制方法 差异产生的原因： 自身原因：产品资料错误，盘点错误，期初存货不正确，来货单，转借单入错或未入。 他人原因：盗窃，应产率偏差（员工操作不标准），膳食、丢弃、赠送入机不正确。 优先排除：盘点错误、来货\转借入机、赠送\膳食\丢弃入机，特别说明的是盘点之前先入赠送、膳食、丢弃。 盘点的目的之一：差异的控制，主要为员工操作的控制，而不是在作数。 是否制定差异控制机会点，是否落实到每一更经理值班过程中 连续三天差异较大的货品； 金额较高的货品； 量较大的货品； 顾客投诉不标准的食品； 正的较多的货品； 丢弃的控制 早更产品的丢弃； 生产计划过期导致的丢弃； 员工拿错产品或点错餐导致的过期； 晚更生产不当导致的过期； ㈢轮替: 冷藏货登记是否执行