微胶囊技术在食品中的应用.docVIP

　 食品微胶囊技术及发展趋势展望 沈慎 河北科技大学 生物科学与工程 食品科学与工程071 [摘 　要] 微胶囊技术是21 世纪重点研究开发的高新技术之一。概述了微胶囊技术的基本特点和意义、微胶囊化方法、壁材分类以及纳米微胶囊的制备技术，重点介绍了其在食品工业领域的最新研究进展及应用。最后分析指出了微胶囊制备技术今后的发展前景。 [关键词] 微胶囊，食品工业，研究进展 Abstract : The microencapsulation is one of new and high technologies in 21st century.The paper summarizes the basic characteristics and significance,its production methods,material classification and preparation technique of nano2microcapsulation , introduces its research progress and application in food industry,and points out its development prospect of microencapsulation preparation technology. Key words: microcapsule; food industry; research progress 微胶囊技术是一项用途广泛而又发展迅速的新技术。在食品、医药、化工、生物技术等许多领域中已得到广泛的应用,尤其在食品工业,许多由于技术障碍而得不到很好开发和利用的产品, 通过微胶囊技术却能够得以实现,使得传统产品的品质得到大大的提高,由于此项技术可以改变物质形态、降低挥发性、保护敏感成分、隔离活性物质、使不相溶成分混合并降低某些化学添加剂的毒性等,为食品工业高新技术的开发展现了良好前景。 微胶囊技术在食品加工中的功能作用 微胶囊技术应用于食品工业,使许多传统的工艺过程得到简化,同时也使许多用通常技术手段无法解决的问题得到了解决,极大的推动了食品工业由低级初加工向高级深加工的转变。目前,利用微胶囊技术已开发出了许多微胶囊化食品,如粉末油脂、粉末酒、胶囊饮料、固体饮料等,风味剂、天然色素、营养强化剂如维生素、氨基酸、矿物质等、甜味剂、酸味剂、防腐剂及抗氧化剂等微胶囊化食品添加剂也已大量应用于生产中。概括起来,微胶囊技术应用于食品工业可以起到以下作用 。 1. 1　改变物料的状态、质量、体积和性能 能将液态、气态或半固态物料固态化 ,如粉末香精、粉末油脂、固体饮料等,以提高其溶解性、流动性和贮藏功能稳定性。物料微胶囊化后质量有所增加,且可通过制成含有空气或空心的胶囊而使体积增大。这种固体产品可以很容易与各种不同原料混合均匀,便于加工处理 ,也便于使用、运输和保存。 1. 2　保护敏感成分 ,延长货架期 可防止某些不稳定的食品辅料挥发、氧化、变质,提高敏感性物质对环境因素的耐受力,使芯材免受外界不良因素如光照、氧气、温度、湿度、pH等的影响,以保护食品添加剂原有的特性,减少敏感性物料与外界环境的接触时间,提高其贮藏加工时的稳定性并延长产品的货架期。 1. 3　调节和控制芯材释放 控制释放是微胶囊的重要功能之一。一般来说,微胶囊的体积小,比表面积大,有利于芯材释放。但有时又希望它缓慢释放,因此改变微胶囊的壁材,就可以使囊芯物质在一定条件下即刻释放出来 ,有的就可以特定的速度在一定段时间内逐渐释放出来,有的则随着条件的改变而吸收或释放某种物质,以达到调节的目的。利用这一功能,可以起到隔离活性成分和缓释的作用。 1. 4　降低或掩盖不良味道、降低挥发性、节约成本 某些营养物质具有令人不愉快的气味或滋味,如臭味、辛辣味、苦味、酸味等,这些味道可以用微胶囊技术加以降低或掩盖。制得的微胶囊产品在口腔中不熔化 ,而在消化道中溶解,释放出内容物,发挥其营养作用。部分易挥发的食品添加剂 ,如香精香料等,经微胶囊化后可抑制挥发,减少其在加工贮存时的挥发,节约了成本。 1. 5　隔离组分、降低毒性 微胶囊技术将可能相互反应的组分分别微胶囊化后,稳定的共存于同一物系中,这样就有效的避免了在配料丰富的食品中,不相配伍的组分间相互影响的弊端。各种有效成分有序的释放,分别在相应时刻发生作用,以提高和增进食品的风味和营养。此外，应用微胶囊技术还可以延缓食品的腐败变质,降低食品添加剂的毒理作用等。 2　微胶囊技术在食品工业中应用 2. 1　 香料 在食品贮藏过程中,为防止香味的挥发和与其他物质反应并对热和潮湿敏感,应用微胶囊化和控释技术使香味在食品中能长期保存。如在口香糖、咖啡香料、橙油等生产中,