子项目五：糖果中原糖的测定ok.pptVIP

5.1 概述 5.2 食品中还原糖的测定 5.3 蔗糖的测定 5.4 总糖的测定 5.5 淀粉的测定 5.6 纤维的测定 5.7 果胶物质的测定 目的 1 、了解碳水化合物、还原糖的概念和知识，还原糖的提取的分离技术，各类测定碳水化合物的方法； 2、掌握水果硬糖中还原糖的测定的操作技能； 3、学会控制反应条件,提高还原糖测定精密度和准确度的方法； 5.1 概述 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人和动物所需热能的重要来源，并具有重要的生理功能。 测定意义：碳水化合物在植物界分布十分广泛，是食品工业的主要原辅材料，是大多数食品的重要质量指标和营养指标。 不同食品中的存在形态和含量不同，测定方法有很多。 碳水化合物测定方法： 5.2 食品中还原糖的测定 指具有还原性的糖类。葡萄糖分子中含有游离醛基， 果糖分子中含有游离酮基，乳糖和麦芽糖分子中含有游离的半缩醛羟基，因而它们都具有还原性，都是还原糖。其他非还原糖性糖类，如双糖、三糖、多糖等（常见的蔗糖、糊精、淀粉等都属此类），它本身不具有还原性，但可以通过水解而成具有还原性的单糖，再进行测定，然后换算成样品中的相应的糖类的含量。所以糖类的测定是以还原糖的测定为基础的。 为什么说糖类的测定是以还原糖的定量基础？ 5.2.1 直接滴定法测定还原糖 以水果糖为样品讲解和演示