餐饮后台岗位职责与工作流程.docxVIP

PAGE PAGE 1 行政总厨岗位职责 [直接上级]：餐饮部负责人 [直接下级]：各部主管 [工作内容]： 一、与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进，与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本。 二、参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部门例会，安排每日任务，完成上传下达。 三、制定本部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与标准并指挥落实。 四、合理安排厨房班次，科学分工，做好厨房人事管理，定期对下属进行绩效评估，按照奖惩制度实施奖惩。 五、指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计，价格制定以及决策特选菜式和推销菜系，积累并整理各类菜式的资料档案。 六、审核批准食品单据及报告。 七、巡视检查考勤记录，班次安排及各岗位工程程序与标准的操作执行情况，检查厨房用具及设备设施的清洁，安全及完好状况；检查厨房环境的清理状况；检查贮存原料及食品的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导。 八、组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅。 九、有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需总厨现场指挥，亲自操作，确保万无一失，质量上乘。 十、处理各种意外事故和非常事件。 十一、组织定期更换各餐厅菜单。 热菜间主管岗位职责 [直接上级]：行政总厨 [直接下级]：热菜间厨师 [工作内容]： 一、检查零点菜单、宴会菜单、原料切配，菜肴烹调的质量。对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做。 二、检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向总厨汇报，并与工程部联系进行维修。 三、收集宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。 四、负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员的个人卫生。 五、决定本组员调配，指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实。加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成酒店交给的各项任务。 六、完成上级指派的其他工作。 冷菜间主管岗位职责 [直接上级]：行政总厨 [直接下级]：凉菜厨师 [工作内容]： 一、负责员工的考勤。 二、食品和物料的领用及保管。 三、每天检查本冷荤间所用的设备，冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告总厨，以通知工程部维修。 四、检查卤水、冷、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。 五、每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定人员进行对菜墩，刀具及其他工具的消毒。 六、严格检查本组员工的个人卫生，坚决做到“五四制”。 七、根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交总厨订购或领料。 八、当班结束后，做好交换班工作，营业结束后，做好收尾工作。 九、完成上级指派的其它工作。 凉菜厨师岗位职责 [直接上级]：凉菜主管 [直接下级]：无 [工作内容]： 一、对工作台、刀具、容器进行消毒。 二、打扫冰箱，更换保鲜纸。 三、对生吃的蔬菜、水果进行消毒。 四、根据菜单要求，制作各种沙拉，冷盘、各种调味汁、宴会用小吃、镜盘、肉批、肉排。 五、按转天早餐所需食品量提供备好，夜班人员准备转天早餐的冷肠拼盘、忌司盘、水果盘等，数量充足以满足餐厅的需要。 六、做好所使用设备、设施的清洁维护和保养。 面点间主管岗位职责 [直接上级]：行政总厨 [直接下级]：面点厨师 [工作内容]： 一、检查下属员工的出勤、仪表、仪容及遵守店规，店纪情况。 二、负责食品和其他原材料的领取，检验。 三、检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况，并保持其清洁卫生。 四、检查主食制品，甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节，民族的要求经常变换品种以满足宾客的需要。 五、检查本班组环境卫生。 六、负责本组员工的绩效评估，培训及考核。 七、经常向总厨汇报本组的生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决。 八、完成上级指派的其它工作。 切配主管岗位职责 [直接上级]：行政总厨 [直接下级]：切配间厨师 [工作内容]： 一、员工对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原材料决定退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。 二、严格检查每天零点菜单、宴会菜单等的配制情况，检查原材料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。 三、严格把好卫生关，每天搞好本加工内的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度。 四、负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理