食品化学_风味.pptVIP

鲜味物质的协同作用 MSG+核苷酸钠：强协同作用 其他鲜味氨基酸+核苷酸钠：强协同作用 MSG+三磷酸/二磷酸核苷酸：协同 琥珀酸钠：和其他鲜味物质无协同作用 各种核苷酸之间：无协同作用 谷氨酸一钠可调和其他味感。 核苷酸类的增味效果 食品的鲜味往往是潜在的，通过添加核苷酸类鲜味剂，降低鲜度感知阈值，可以把这种鲜味挖掘出来。 调味后能赋予食品复杂的美味，增加浓厚感和饱满度，消除硫磺味和腥臭味。 最好预热之后再加入核苷酸调味剂，以免加热中被磷酸酯酶分解。 6 辣味与辣味物质 辣味不属于真味，它是舌、口腔和鼻腔粘膜受到刺激之后感到的痛觉。 辣味可以分为三类： 热辣（火辣）：引起口腔灼烧感觉，但没有香味。 辛辣（香辣）：辣味伴有强烈的挥发性芳香。 刺激辣：辣味可以刺激口、鼻和眼睛，同时具有味感、嗅感和催泪感。 辣味品通常与其他香味调味品配合使用。 主要辣味物质及其特点 类别 食品 主要辣味成分 热 辣椒 类辣椒素，少量二氢辣椒素 辣 胡椒 胡椒碱和少量类辣椒素 味 花椒 花椒素和少量异硫氰酸烯丙酯 辛 鲜姜 6-姜醇为首的邻甲氧基酚基烷基酮 辣 干姜 姜酚类化合物 味 肉豆蔻 主要为丁香酚和异丁香酚 丁香 主要为丁香酚和异丁香酚 主要辣味物质及其特点(续) 类别 食品 主要辣味成分 刺 激 辣 味 大蒜 蒜素，二烯丙基二硫化物，丙基烯丙基二硫化物 葱/洋葱 二丙基二硫化物，甲基丙基二硫化