食品化学第5章蛋白质化学.pptVIP

（三）影响蛋白质凝胶化作用的因素 1.氨基酸残基的类型 高于31.5%非极性AA—凝结块类型 低于31.5%非极性AA—透明类型 2.pH pI—凝结块类凝胶 极端pH—弱凝胶，半透明 形成凝胶的最适pH约7～8 3.蛋白质的浓度 浓度越大，越易形成凝胶 4.金属离子 Ca2+强化了凝胶结构 过量钙桥产生凝结块 五、蛋白质的织构化 蛋白质的织构化是在开发利用植物蛋白和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。 蛋白质织构化的方法： 热凝结和形成薄膜 纤维的形成 热塑性挤压 腐 竹 热凝结和形成薄膜 大 豆 蛋 白 肉 纤维的形成 组织蛋白 热塑性挤压 大豆组织蛋白的结构 六、面团的形成 面筋蛋白 （占Pr80％） 麦谷蛋白：分子质量大，二硫键（链内、链间），决定面团的弹性、黏合性和抗张强度 麦醇溶蛋白：链内二硫键，促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。 过度黏结 过度延展 面筋蛋白质中含有的化学键 氢键 ：谷氨酰胺、脯氨酸和丝氨酸、苏氨酸：水吸收能力强，有黏性。 非极性氨基酸：使蛋白相互聚集、有黏弹性和与脂肪有效结合。 二硫键：使面团坚韧。 七、蛋白质的界面性质