操作性前提方案（肉类食品加工企业）.docVIP

PAGE 16 内部资料 严禁外传 操作性前提方案 (OPRPs） —卫生标准操作程序（SSOP） 文件版本： A1 所在部门： 品管部 批 准： 审 核： 2012年 03 月 01 日 发布 PAGE 1 目 录 章节 题 目 页码 第一章 水（冰）的安全控制程序 1 第二章 食品接触面卫生控制程序 3 第三章 防止交叉污染控制程序 9 第四章 手的清洗消毒和卫生设施控制程 11 第五章 防止掺杂物的控制程序 13 第六章 化学物质的标记、储存和使用控制程序 16 第七章 人员的健康与卫生控制程序 18 第八章 虫、鼠害控制程序 20 第一章 水（冰）的安全控制程序 文件编号：QS/TH-ZY-PG10 程序文件：SSOP-01 1. 目的： 对生产用水、冰、汽进行必要的控制，防止水、冰、汽在生产使用过程中受到污染，或受到污染的水、冰、汽在生产使用过程中再次污染产品。 2. 适用范围： 适用于公司内所有生产用水、冰、汽的卫生控制。 3. 控制程序： 3.1 水的卫生控制： 3.1.1 水源： ——生产用水主要来自沂南县自来水供应公司供水管网，所供应水均经常过滤管网过滤、消毒。 3.1.2 防止交叉污染： ——生产用水与非生产用水供应管道完全分离，并张贴明显标识加以区分，避免交叉污染； ——水龙头按序编号，热水编号为红色，清水编号为蓝色，蒸汽用黄色。 ——供水系统和排水系统清晰易辩，不同系统的管道无交叉互联现象，详见《公司水流管网图》； ——水槽上方的水管离水面的距离最少是水管直径的两倍，在部分需要接软管且软管口可能入水或落地的水阀上安装止逆阀，防止虹吸现象发生。 ——供水管道不得埋于污水中，软皮管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内； 3.1.3 废水排放： ——地面：车间整个地面水平高于厂区地面水平100cm，在建造时分割车间地面留有1％的坡度，屠宰车间地面留有2％的坡度，便于清理地面的污水； ——在加工过程中产生的污水直接导入下水道，防止污水飞溅，污染产品或工器具； ——地沟：车间排水沟表面光滑，有3%的倾斜度，以保证排水畅通；打毛间的地沟采用明沟，便于清洗羽毛和污水； ——排水方向：从高清洁区向低清洁区流动； ——污水处理：直接由污水处理站处理。实验室污水应灭菌后排放。 3.2 生产用冰的卫生控制： 3.2.1 冰源： ——生产用冰必须用符合饮用水标准的水制备； 3.2.2 冰的制备与使用： ——冰的存放、粉碎、运输、使用等必须在卫生条件下进行，防止与地面或脏物接触造成污染。 3.3 生产用汽的卫生控制： ——蒸汽锅炉用水采用经软化处理过的软化水。 4. 监控程序： 4.1 检测标准： 《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006） 微生物：细菌总数：小于100个/ml。 总大肠菌群：小于2个/100ml。 4.2 检测频率： 4.2.1化验室对生产用水的微生物每周检测一次，随机抽取2-4个出水口，一年内对所有出水口都监测到；对冰的微生物每周检测一次，随机抽取冰块； 4.2.2官方卫生部门每年至少一次对水抽样进行全项目检测。 5. 纠偏措施： 5.1当微生物检测不合格时，隔离采用此水源生产的自上一批检测合格以来的所有产品，并由品管部组织相关部门查找原因、及时给予纠正，隔离产品经检测后，合格则作为正品，不合格做降级处理； 5.2 当官方水全项目检测不合格时，立即停止生产，由品管部组织相关部门查找原因、及时给予纠正，并确认用此水源生产的所有产品，对未销售的产品进行隔离及抽验检测，合格则作为正品，不合格做降级处理，同时对已销售的产品实施产品召回计划。 6.相关记录： 6.1《取样记录》 6.2《水质检测报告》 第二章 食品接触面卫生控制程序 文件编号：QS/TH-ZY-PG10 程序文件：SSOP-02 1. 目的： 为了有效控制设备、工器具、人手、工作服等的卫生，防止其在生产加工过程中污染产品。 2. 适用范围： 本程序适用于加工设备、工器具、人手、工作服等的卫生控制。 3. 程序： 3.1 食品接触面的结构： 加工设备在设计上便于日常清洗和消毒，在安装上与墙壁的地面保持一定距离；食品接触面无粗糙焊缝、破裂、凹陷，表面光滑，无不良的关节连接、已腐蚀部件、暴露的螺丝或其他可以藏匿水或污物的地方； 3.2食品接触面的材料： 食品接触面的材料是符合食品安全卫生要求的材料（如不锈钢、塑料），此材料无毒、不吸水、抗腐蚀、不与清洁剂和消毒剂产生化学反应； 3.3 食品接触面的清洁： 3.3.1 清洗消毒的方法： 物理方法或化学方法，即用82℃