辣椒加工技术.pdfVIP

红辣酱；取红辣椒 10 公斤、盐 1.5 公斤、花椒 30 克、大料 50 克。先将辣椒洗净、 晾干、切碎，再将调料粉碎，一并入缸密封， 7 天后即成红辣酱。 腌青辣椒： 取青辣椒 10 公斤、 盐 1.4 公斤、 水 2.5 公斤、 大料 25 克、花椒 30 克、 干生姜 25 克。将青辣椒洗净、晾干、扎眼、装缸。将花椒、大料、生姜装入布袋， 投入盐水中煮沸三五分钟捞出，待盐水冷却后入缸。每天搅动 1 次，连续三五次。 3 0 天后即为成品。 腌红辣椒：取鲜红辣椒 10 公斤、盐 2 公斤、白糖 500 克、料酒 100 克。将辣椒 洗净，在开水中焯 5 秒钟迅速捞出，沥尽水，晾晒后倒进大盆，加入盐、白糖拌匀， 腌 24 小时后入缸， 淋入料酒， 密封贮藏， 60 天后即成。 豆瓣辣酱取鲜辣椒 10 公斤、 豆瓣酱 10 公斤、盐 500 克。将辣椒洗净、去蒂、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅匀，每 天翻动 1 次， 15 天后即成。 辣椒芝麻酱：取干辣椒 10 公斤，芝麻 1 公斤，盐 1 公斤，五香粉 300 克，花椒、 八角各 100 克。将辣椒、芝麻粉碎，与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸充分拌匀 后贮藏，随吃随取。 酸辣椒：取鲜辣椒 10 公斤、米酒、食用醋精各 20 克。先将辣椒洗净，用开水烫 软后捞起、沥干、装缸，然后加入米酒、醋精及凉开水（水高于辣椒 10 厘米） ,密 封腌渍，约 60 天后即成。 五香辣椒：取辣椒 10 公斤、盐 1 公斤、五香粉 100 克。将辣椒洗净，晒至半干， 加入调料拌匀，入缸密封， 15 天后即成。 辣椒糊：取红辣椒 10 公斤、盐 2.5 公斤。将红辣椒去蒂、洗净，上碾，碾细后入 缸，加入盐，每天搅拌 1 次， 10 天后（封缸贮存）即成。泡甜椒取甜椒 10 公斤、 凉开水 3.5 公斤、盐 2.6 公斤。先将甜椒洗净、晾干，用针或竹签扎眼，装入盛水的 泡菜坛中，盖好盖，在坛口水槽内注满凉水， 10-15 天即成。泡红椒取大红椒 10 公 斤，盐 1.5 公斤，白酒 100 克，红糖 250 克，花椒、八角各 15 克。选择新鲜、肉厚、 无伤烂、带蒂的大红辣椒，连同各种调料均匀放入坛中密封，约 10 天后即成。 酱油辣椒：取咸辣椒 10 公斤、酱油 4 公斤。将腌好的咸辣椒捞出，沥干水分， 然后入坛，淋入酱油， 2 天后翻动 1 次，隔二三天再倒缸 1 次，7 天后即成。