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Content Layouts Content Layouts Content Layouts Content Layouts Content Layouts 第四章 食品卫生管理 中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版） 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 一、环境卫生 厨房面积和餐厅面积比例不得小于1：1 厨房、餐厅总面积（以最高峰时进餐人数计算）每人折合1～1.2㎡为宜 （一）厨房的合理布局 厨房的面积： 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 房间的配置： 仓库 食品原料 初加工间 切配间 餐厅 备餐间 冷菜间 食具洗消室 一、环境卫生 （一）厨房的合理布局 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 三、三条分线 食具洗消1条线 副食加工1条线 主食加工1条线 一、环境卫生 （一）厨房的合理布局 3条分线： 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 食品原料入口 进餐人员出入口 垃圾污物出口 工作人员出入口 4条通道及出入口： （一）厨房的合理布局 一、环境卫生 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 生熟分开 主副食分开 动物性食品与蔬菜 分开 食品三分开 （一）厨房的合理布局 一、环境卫生 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 下水道设备 初加工间与洗消间下水道各自独立 下水道设除油器（油脂分离装置） 地面有坡度 油水分离机 （二）厨房的卫生设备 一、环境卫生 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 二、厨房的卫生设备 冷藏设备 自成系统 生熟分开 定期洗刷 沙拉冰箱 六门冰箱 （二）厨房的卫生设备 一、环境卫生 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 二、厨房的卫生设备 洗涤池、洗手池数量足够 纸巾及脚踏式垃圾箱 备餐间设置脚踏式流水洗手池 环型毛巾 热空气干燥机 洗涤设备 （二）厨房的卫生设备 一、环境卫生 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 除油烟、通风设备 排气扇 抽油烟机 1 2 通风窗须配纱窗 3 （二）厨房的卫生设备 一、环境卫生 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 照明设备 数量、亮度足够 灯光避免阴影 工作面 理想材料为不锈钢或硬质塑料 切菜板生垫分开，使用硬质塑料板或压缩橡胶更好 及时更换修复工作面上的裂痕划痕 双星带工作砧台 不锈钢工作台 （二）厨房的卫生设备 一、环境卫生 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 二、厨房的卫生设备 废弃物处理装置 高速切削系统 焚化炉 定期运走的塑料袋或纸袋垃圾桶 卫生通过室 位置：炊事员入口的门 → 厨房之间 配置：流水冲洗式厕所 浴室 更衣洗手间 休息室 一、环境卫生 （二）厨房的卫生设备 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 三、餐厅的卫生要求 日常清洁卫生 顾客用后的餐具： 厨房、餐厅使用 餐厅进食条件卫生 餐厅美化 洗消室洗净消毒 指定设备存放 烹调间 备餐间 顾客餐桌 厨师烹制的饭菜： 微笑服务 菜点质量佳、价格合理、顾客满意 （三）餐厅的卫生要求 一、环境卫生 第四章第二节 饮食企业的环境卫生、生产过程卫生 要求和卫生制度 目 录 新课 讲 授 本课小结 课堂练习 二、厨房的卫生设备 （一）食品制作者的个人卫生 二、生产过程的卫生要求和制度 保持手的经常性清洁 擤鼻涕后洗手（擦鼻勿用手帕而用纸巾） 便后洗手