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餐饮部操作流程 （一）食品原材料采购操作规程 1、 食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有 效许可证的定点经营单位采购食品，建立采购台帐，逐日明细登记。 2、 对采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识，具备对伪劣食品的识别能 力。 3、 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或 有毒有害物质的食品；禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品；禁止采购 超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；禁止采购不符合食品 安全标准和要求的食品。 4 、 采购肉类食品，必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流 通许可证复印件；采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添 加剂等，应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检 验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 5、 采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、 保质期、失效期等内容，若没有不得采购。 6、 食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品入库前应有食品保 管人员验收方可入库。 （二）食品验收操作规程 1、 验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则，有问题的 食物坚决不能使用。 （1） 定性包装食物的验收： ① 验包装上内容是否与检验报告内容相符； ② 验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； ③ 验包装是否有厂名、厂址； ④ 验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； ⑤ 嗅气味，是否有异味； ⑥ 手感，是否有异样 （2 ） 非定性包装食物的验收： ① 看：是否有腐烂、霉变的食物； ② 闻：是否有异味； ③ 手感受有无异样； ④ 蔬菜是否新鲜。 2、 验收人员每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变 质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格，并有指定从业人 员证明签字。 3、 食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场的食品，应予以当场退货。 4 、 从业人员在拣菜、洗菜等过程中，自始自终把好质量关，不得将劣质菜冲 入优质菜中，对于采购的霉烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并 有权拒绝采用。 5、 食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题，应及时向 负责人汇报以便及时解决问题，杜绝食物中毒等重大事件发生。 ( 三) 食品贮存操作规程 1、 食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒，建立出入库食品登记制度， 食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日 期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况，并按入库的时间分类存放 且区（间）标识明显，避免混放造成污染；做到先进先出，避免因贮存时 间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品 原料。 2、 入库食品应放置在货架上，离地离墙 30cm。 3、 食品贮存库必须每天开窗通风，保持干燥，雨天可采用机械通风；食品贮 存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。 4 、 采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用 量。先进先出，加快流通，不得积压。 5、 食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造 成不应有的损失。 6、 贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。冷库里 要将冷冻的食品分类码放在不锈钢架上。冷冻温度保持在零下 18℃左 右。 7、 冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品，保持柜内清洁，不得污染。冷柜食 品用完后要进行清理消毒，打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在 0℃— 5℃。煮熟的食品要冷藏时必须待食品自然凉透后才准放入冷柜内。 8、 所有贮存冰箱（柜） 、冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的