紫薯果脯的新研究.docVIP

《紫川甘薯果脯加工工艺初步研究》 PAGE PAGE 13 摘要 本实验以紫心红薯为主要原料，配加不同含量的糖、明胶、卡拉胶、琼脂、分子蒸馏单甘脂、柠檬酸，研究低糖紫薯果脯的加工工艺。在传统果脯加工的基础上，改用淀粉糖浆来代替一部分蔗糖，并筛选出有显著影响的总糖含量、明胶含量、卡拉胶、琼脂、和分子蒸馏单甘酯三个因素，由L9（34）正交试验确定了主要影响因素的最佳配比为：总糖50%（其中白砂糖40%，淀粉糖浆60%），明胶2%，卡拉胶2%，分子蒸馏单甘酯2%，柠檬酸0.1%。此外，本实验还研究了不同烘烤温度和时间对产品质量的影响，确定了最佳条件为：在60℃ 关键字：紫薯；果脯；正交试验；加工工艺。 Abstract In this experiment, Purple Heart sweet potato as the main raw material, with addition of different amounts of sugar, gelatin, carrageenan, agar, molecular distilled monoglyceride, citric acid, of low-sugar preserves purple potato processing technology. Preserved in the traditional process based on the use of starch syrup to replace part of the sugar, and filter out the significant impact of total sugar, gelatin content, carrageenan, agar, and molecular distilled monoglycerides three factors, from the L9 ( 34) orthogonal test to determine the optimum proportion of the main factors were: total sugar 50% (of which 40% sugar, starch syrup 60%), 2% gelatin, carrageenan 2%, molecular distilled monoglycerides 2 %, 0.1% citric acid. In addition, this study also examined the different baking temperature and time on product quality, optimum conditions: temperature baking at 60 ℃ for 21h, product moisture content 8 to 10%. The product was full, shiny appearance, suitable sweet taste good Keywords: purple sweet potato; preserved; orthogonal test; processing technology. 目 录 TOC \o 1-5 \h \z \u 1引言 1 1.1紫薯的起源与分布 1 1.3紫薯制品及其发展方向 2 1.4本实验研究的目的与意义 3 2材料与方法 4 2.1材料与仪器设备 4 2.1.1材料 4 2.1.2仪器设备 4 2.2实验内容与方法 5 2.2.1工艺流程 5 2.2.2操作要点 5 2.3感官质量评价 6 2.4工艺条件的确定 6 2.4.1白糖和淀粉糖浆量的确定 6 2.4.2烘烤温度的不同与烘烤时间的不同对果脯质量的影响 6 2.4.3赋形剂的选择 6 2.4.4卡拉胶含量的单因素试验 7 2.4.5 明胶胶含量的单因素试验 7 2.4.6 乳化剂的选择 7 2.3.7 正交试验 7 3 结果与讨论 8 3.1单因素实验 8 3.1.1乳化剂的选择 8 3.1.2白糖和淀粉糖浆量的确定 9 3.1.3烘烤温度及时间对果脯影响的最佳效果 9 3.1.4赋形剂的选择结果 10 3.2正交试验优化 10 4结论 11 1引言 1.1紫薯的起源与分布 紫薯又叫黑薯，英文名称 Purple Potato，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素。近