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食品厂年度工作总结 食品厂实习总结（一） 一、 见习目的 1、 通过在榆林市巨人食品科技开发有限公司见习认识, 对工厂的设计以及苹果、红枣加工生产过程要有一定的感 性认识，学习掌握苹果红枣的加工过程。 2、 通过生产见习，拓宽我们的知识面，增加感性认识, 把所学知识条理化系统化，熟悉生产车间的规章制度，了 解和应用生产装备，使学习和实践相结合。 3、 学到从书本学不到的专业知识，激发我们向实践学 习和探索的积极性，为今后的学习和将从事的技术工作打 下坚实的基础。 二、 见习公司简介 榆林市巨人食品科技开发有限公司成立于XX年3月12 日，厂长高建平，主要从事苹果、红枣的加工和销售。工 厂位于吴堡县宋家川镇河滨路井沟1号，在职员工45人。 公司秉承“顾客至上，锐意进取”的经营理念，坚持“客 户第一”的原则为广大客户提供优质的服务。 三、 见习内容 红枣加工是食品加工的一种，它是把从农户手中收购 的红枣进过选择分级后进行加工处理，以不同的加工工艺 制成的小包装食品。这种加工方法使红枣中的水分快速蒸 发，将干燥后的枣堆积12 -15天，使其内部水分重新转移, 均匀地散布在细胞内红枣的组织不会被破坏，回软过程中 应注意检查，防止发酵、霉烂、发热等不良现象。1、蜜枣 加工工艺1. 1工艺流程 选料一清洗一切缝?糖煮一烘烤一包装?成品。1.2操 作要点 1.2. 1选料选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、 颜色由青转白的枣果为原料，将乳白色、发红、虫蛀、有 机械损伤的枣果剔除。 1.2 .2清洗、划丝用软水将枣果洗净，用划丝机或手 工划丝，划丝深约3mm ,不宜太深。过深容易造成破枣， 过浅则糖分不易渗透，容易失水而造成僵枣。枣果两头适 当留头，每个枣果划丝30道左右。 1.2.3糖煮糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮 成法2种，一般多采用分次加糖一次煮成法。可用质量分 数为55%?60%的浓糖液60鹿?80kg,加入糖液，总量0.5% 的柠檬酸，将50kg?60kg鲜枣投入其中，加热煮沸至果肉 煮软时，倒入质量分数为50%的糖液5kg,此时锅中糖液停 止沸腾，3min?4min后糖液又开始沸腾时加糖。分别加糖 的方法是：第1次?第3次每次加糖5kg,浇入浓糖液 lkg?2kg;第4次?第6次每次加糖6k g?7kg,不加糖液; 第6次加糖后，煮沸约2 Omin,此时糖液的质量分数已达 70%以上，红枣饱满透明，连同糖液移到缸中浸渍1天?2 天后烘烤。 1.2.4烘烤将糖煮后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘 上，以60°C?80°C的温度进行烘烤。开始时用微温（温度过 高会出现返糖现象），然后逐渐提高温度，3h?4h后翻动1 次。最高温度不得超过8 0°C,待枣果表面干燥后可将温度 降低。20h?24h后表面不粘手时停止烘烤，稍晒后即可整 形，紧接着进行分级并继续烘干，温度仍控制在60 °C? 80°C,开始微温，2h?3h后略微升高温度，然后每隔lh翻 枣1次，发现红枣表面干燥，随即改用低温。总之，烘烤 时的温度应掌握中间高、两头低的原则。 简易识别蜜枣干燥状况的方法是：用手掰开蜜枣，若 核、肉易分离，则说明蜜枣比较干燥;若枣肉粘核，则说明 蜜枣不干燥，须继续烘烤。 3产品质量 枣切缝均匀，吃糖饱满，滋味纯正，符合食品卫生标 准。产品表面呈金丝状，色泽为棕褐色，含糖量为70%左右, 含水量为15%?18%。2冷冻蔬菜的包装2、糖枣加工工艺 1工艺流程 选料f去核f清洗f煮制f糖渍f洗糖?干制f包装 成品。2. 2操作要点 2. 2. 1选料选出形状完整、成熟充分、色泽鲜艳、无虫 蛀、无破头、无霉变的枣果作原料。 2. 2. 2去核用去核器捅枣核，核口直径应小于0. 7cm , 口径完整无伤，捅孔口上下端正。 2. 2.3清洗将去核后的枣果，倒入65°C?70°C干净的 温水中，轻压轻翻，浸泡5min左右，待枣肉发胀、枣皮稍 展、吃透水分时，即可捞出沥干水分。 2. 2. 4煮制、糖渍将25kg水烧开后,加入17. 5kg的白 糖，再烧开后倒入20k g枣。煮沸40min后加入12. 5kg的 白糖及40g的柠檬酸，开锅后再煮20min左右，至枣皮舒 展呈紫红色为止。煮好后连同糖液一起倒入缸内，浸泡 40h?4 8h,待枣肉渗饱糖，液呈黑紫色为止。 2.2.5洗糖将煮浸好的糖枣，用漏勺捞入铁筛中，沥去 表面糖液，放入10 0°C的沸水中，轻轻转动铁筛，洗净枣 果表面糖液后倒入烤盘中。 2. 2.6干制将烤盘送入烤房干制，采用气烤的办法，1 次需数小时左右，开始时气压为200kPa ;2h后慢慢把气压 升到400kPa左右，烘烤约10h,即制成糖枣成品。 2. 3质量要求 糖枣残核率不超过1%,色泽鲜艳，紫红透明，香甜可 口，无异味，