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茂名职业技术学院化学工程系 《食品营养学》实训报告 专业班级: Xd- 名: 学 号. 指导老师: 时 间: 成 绩: 食品营养学实训报告具体要求 1、 要求各位同学独立完成，不得雷同。 2、 膳食调查可自行选择调查方法和调查对象。 3、 每人只选择一种调查方法。 4、 食谱制定要求用计算法按照步骤给自己编制一天的食谱，用A4纸手写。 5、 膳食调查报告要求用A4纸打印，封面统一按指导书中封面格式，报告内容 分为五部分（一、膳食调查的目的；二、调查对象和时间；三、调查方法和 内容；四、调查结果计算；五、膳食评价），要求按顺序写，不得有遗漏或换 序。小标题的顺序和内容可自行设计。 6、 计算过程，尽量做到过程完整、结果准确，并可用表格进行归纳。 7、 膳食调查报告和食谱于2011年12月18日之前装订好，交给各班学委统一 上交老师。 8、 实训报告封面和实训要求正、反面打印。 9、 报告装订顺序：封而、膳食调查报告、食谱编制报告。 实训一膳食调查 一、 目的要求 了解膳食调查的目的.意义和方法 ?熟悉膳食计算的一步聚和方法 3?掌握膳食评价的方法，提岀膳食改进的意见。 二、 方法与步骤 膳食调查 膳食调查是营养调查的一个部分，是营养工作的基本内容，膳食调查是通过 了解不同地区不同牛活条件下人群的饮食习惯，日常所摄入的食物种类及数量， 计算同每人每日各种营养至少的摄入量。结合体格检查和实验室检查的结果，评 定膳食的优缺点，提岀改善建议。 调查对象和时间 根据调查目的的不同，选择不同的调查对象，对各类人群的选择也要有其代 表性。调查日数为5?7天，一般为每日膳食变化不大情况下为宜。 ?调查内容及调查工具 调查内容：每人每天吃的食物种类，数量。 调查工具为食物成分表。 4.调查方法 (1)询问法 询问被调查对象在过去24小时内各类食物的摄入量。调查期 限以3?7天为宜。调查吋可参考表1?1进行。这种调查方法最方便，但不太准 确，在受客观条件限制不能时行记账与称量法时，就用此法也能得到初步的了解。 表1-1膳食调查食物摄入量记录表 编号： 调查对象： 日期： 餐 次 第一天 第:天 第三天 第四天 第五天 食物 名称 山 it( g ； 食物 名称 土 ：1 1 g) 食物 名称 重量(g) 食物 名称 川応(g ) 食物 名称 重Xg) 早 餐 中 餐 晚 餐 调查结束后，将调查期间内各类食物相加，除以调查天数即得出平均每日各 类食物的摄入量。 (2)记账法 适合于有详细账0 ,就餐人数变动不人的集体食堂的膳食调查。 根据调查单位每口购买的发票和账口，就餐人数的记录，得到在一定时期内的各 种食物消耗总量和用餐的人H数，计算出平均每人每日的食物消耗量。些法在账 目精确和毎餐用餐人数统计确实的情况下，能够达到相当准确的程度，并可以调 查较长时期的膳食。一般统计一个月。调查时，可参考表1?2和表1?3 表1?2膳食调查(记账法)食物摄入量登记表 编号： 调查对象： 日期: 食物名称 结存量(g) 每 日 购 入 量 X月 日 X月X日 X月X日 X月X日 总重量(g) 剩余总重量(g) 实际消耗量(g) 折合成年男子每天消耗最(g) 总人日数 折合成年男人总人日数 折合成年男人的混合系数 表1-3用餐人数调查表(某一年龄组) 年龄(或生理状况) 性别 男 女 劳动强度 餐次 早 中 晚 加餐 早 中 晚 加餐 用 餐 人 数 X月 xtl X月X日 X月X日 ? ? ? ? ? ? 总计 折合总人日数 折合成年男子系数 折合成年男子人H数 注：①20以前每两岁为一个记录单位，20?80岁每5岁为一个记录单位, 生理状况是指孕妇?乳母等；②劳动强度参考附录 称重法 此法可应用于团体.家庭以及个人的膳食调查。称量每餐烹调 前食物(可食部分)的牛重，烹调后的熟食以及吃后剩余食重，并统计准确的用 餐人数。将所消耗的食物加以分类，综合，求得每人每日的食物消耗量，然后按 食物成表分计算出每人每口各种营养素的摄入量。 称量记账法 此法综合了称量法和记账法的优点，是一种比较简便精确, 切实可行的方法。具体方法是在调查前一天晚饭后，称量调查食堂中所剩的各种 牛熟食物的重量，讲为“结存量‘I然后将从调查之日起到调查最后一天止，逐日 购得各种食物计为嵋入量S最后一日晚餐后，再将一切剩余食物称量，计为“剩 余量S结存量?购入量和剩余量屮的熟食物，均折合成生重量。有不可食部分的食物应扣除不可食部分，以可食部计重，结存量加购入量减去剩余量，即得调查 期间食物的总消耗量。调查期间，指定专人负责统计每餐人数，并折合成人日数。 一般调查5?7天。 表1-4膳食调查(称量法)记录表 编号： 调查对象： 日期: 餐次 原料名称 原料生重 g) 饭菜熟重 熟食余重 (Q 实