第八章蛋白质的降解和氨基酸的代谢江大食品生化.pptVIP

第八章 蛋白质的降解与氨基酸的代谢;蛋白质在生物体中的主要生物功能∶ (1) 结构物质∶胶原蛋白 (2) 免疫功能∶免疫球蛋白 (3) 运动功能∶肌动蛋白 (4) 运输功能∶血红蛋白 (5) 催化功能∶酶 (6) 供能∶4.1Kcal/g=4.1×4.18kj/g，占机 体需要的10-15% ;第一节 蛋白质的酶水解 生物体利用外源蛋白质物质作为营养时，需要将蛋白质分解成氨基酸(或寡肽)才能被吸收利用。 体内的蛋白质也需不断的转换更新，其目的： （1）排除那些不正常的蛋白质，它们的积累对细胞有害； （2）排除积累过多的酶和调节蛋白，使细胞代谢的井然有序得以维持。;水解;细胞内能有选择的降解“过期蛋白”，而不影响细胞的正常功能？ ;泛肽：是一个由76个氨基酸组成的蛋白质，由于它无所不在，而且在真核细胞中含量丰富而得名;被标记后的内源蛋白质;一、蛋白酶（proteinase）的分类 催化蛋白质分子中的肽键水解的一类酶，称为蛋白酶。 1、按来源分∶ 动物蛋白酶 植物蛋白酶 微生物蛋白酶 2、按作用位点分∶ 内肽酶 外肽酶 二肽酶 外肽酶： 氨肽酶 羧肽酶A 羧肽酶 羧肽酶B;提问：不同蛋白酶之间功能上区别是什么？;内肽酶 胃蛋白酶（Pepsin） ：芳香族氨基酸及其它疏水氨基酸（NH2端及COOH端） 胰凝乳蛋白酶（Chymotrypsin） ：芳香族氨基酸及其他疏水氨基酸（COOH端） 弹性蛋白酶（Elastase） ：丙氨酸，甘氨酸，丝氨酸等短脂肪链的氨基酸（COOH端） 胰蛋白酶（Trypsin） ：碱性氨基酸（COOH端);外肽酶 羧肽酶A：芳香族氨基酸羧肽末端的肽键 羧肽酶B：碱性氨基酸 羧肽末端的肽键 （Carboxypeptidase ） 氨肽酶（ Aminopeptidase ）：氨肽末端的肽键 二肽酶（Dipeptidase）： 要求相邻两个氨基酸上的α-氨基和α-羧基同时存在 ; 3、根据作用的pH分∶ 碱性蛋白酶，pH 9-11 中性蛋白酶，pH 7-8 酸性蛋白酶，pH 2-5 二、蛋白质的酶水解∶ 大分子的蛋白质受内肽酶、外肽酶和二肽酶的协同催化，逐步降解生成∶ 多肽 寡肽 二肽 氨基酸 Polypeptide oligo??? di－ 蛋白质的酶水解在食品工业中有广泛的应用;三、氨基酸的吸收及氨基酸代谢库 在人和动物体内，氨基酸被小肠粘膜吸收后，通过粘膜的微细血管进入血液，并运送到肝脏及其他器官中进行代谢。 ;由于氨基酸是蛋白质、核酸等生物分子合成的原料，细胞内总有相当数量的游离氨基酸存在，这些游离氨基酸一部分是从外界吸收的；一部分是由细胞自身合成的；也有的是由体内蛋白质更新释放的。 细胞内所有这些游离存在氨基酸称为氨基酸库。氨基酸库内的氨基酸不断被利用，又不断被补充，始终处于动态平衡。 ;蛋白质的需要量和营养价值;阜阳”大头娃娃”奶粉事件;蛋白质的营养价值 必需氨基酸与非必需氨基酸;半必需氨基酸：尽管自身能够合成，但合成量不能满足需要。如组氨酸和精氨酸 非必需氨基酸：可以在体内合成满足需要的氨基酸。 ;返阻闪篙筷迢孙测苔泅悼夹陶肺辑弓邹变色翼叉腾驳撰洒呢摧黍油畅朵焦第八章蛋白质的降解与氨基酸的代谢江大食品生化第八章蛋白质的降解与氨基酸的代谢江大食品生化;第二节 氨基酸分解代谢的公共途径 各种不同的氨基酸代谢的主要公共途径有∶ 脱氨基作用 脱羧基作用 脱氨脱羧作用 氨基酸在脱氨、脱羧后，生成的有机酸、胺、氨、CO2等产物可被进一步分解利用或排出体外。 ;体内脱氨基的反应有三类∶脱氨基作用 转氨作用 联合脱氨基作用;一、氨基酸的脱氨基作用∶ 氨基酸经酶催化脱去氨基的作用称为脱氨基作用。; 1、氧化脱氨基作用∶ (1) 氧化脱氨基作用的一般过程∶ R R 2 HC NH3 + O2 2 C=O + 2 NH3 COO- COO- ; (2) 催化氧化脱氨基作用的酶∶ 1) L-氨基酸氧化酶∶它是一个黄素蛋白，这种酶有两种类型： 一类是以FAD为辅基的； 另一类是以FMN为辅基的(人和动物