第六章节_食品企业管理体系资料.pptVIP

第二节 食品良好操作规范（GMP） “GMP”简介 “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好生产操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。 GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。 推行食品GMP的主要目的 提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。 实施GMP有哪些重要意义 为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据。 为建立国际食品标准提供基础。 便于食品的国际贸易。 使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。 使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格。 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证食品质量。 食品GMP的管理要素（4M） 人员（Man） 要由适合的人员来生产与管理。 原料（Material） 要选用良好的原材料。 设备（Machine） 要采用合适的厂房和机器设备。 方法（Method） 要采用适当的工艺来生产食品。 GMP十项基本原则 1.明确各岗位人员的工作职责。 2.在厂房、设施和设备的设计、建造过程中，充分考虑生产能力、产品质量和员工的身心健康。 3.对厂房、设施和设备进行适当的维护，以保证始终处于良好的状态。 4.将清洁工作作为日常的习惯，防止产品污染。 5.开展验证工作，证明系统的有效性、正确性和可靠性。 GMP十项基本原则 6. 起草详细的规程，为取得始终如一的结果提供准确的行为指导。 7. 认真遵守批准的书面规程，防止污染、混淆和差错。 8. 对操作或工作及时、准确地记录归档，以保证可追溯性，符合GMP要求。 9. 通过控制与产品有关的各个阶段，将质量建立在产品生产过程中。 10. 定期进行有计划的自检。 GMP体系基本内容 GMP根据FDA的法规，分为4个部分： 总则； 建筑物与设施； 设备； 生产和加工控制。 第三节 卫生标准操作程序（SSOP) SSOP主要包括 描述在工厂中使用的卫生程序；?? 提供这些卫生程序的时间计划；?? 提供一个支持日常监测计划的基础；?? 鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施；?? 辩别趋势，防止同样问题再次发生；? 确保每个人，从管理层到生产工人都理解卫生；?? 为雇员提供一种连续培训的工具；?? 显示对买方和检查人员的承诺； 引导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。 第四节 危害分析与关键点控制 （HACCP) HACCP概念 Hazard Analysis Critical Control Point-危害分析与关键控制点 HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。 记录保留 期限： HACCP记录一般保留2年，至少保存到与产品的货架期一样长，对生鲜产品，一般至少保留6个月。 鲜、冷藏的果蔬汁产品 --- 1年 冷冻、货架稳定的果蔬汁产品 --- 2年或货架期 地点、官方审查、保密方面等的规定 HACCP计划的制定与实施 根据以上7原理，在具体实施的时候，一般是通过13个步骤来进行的。 1. HACCP的预备步骤（准备阶段） 步骤1：成立HACCP计划拟定小组 HACCP研究的第一项工作就是组建HACCP小组，成员由对产品或生产技术具有专门知识的人员或专家组成。 HACCP小组成员应具有丰富的知识和经验以便能正确地：①发现潜在危害，②确定严重和危险程度，②在出现伯差时为监测和纠正措施提供指导，⑥评价HACCP计划的效果。 1. HACCP的预备步骤（准备阶段） 步骤2：描述产品 HACCP小组首先描述该产品，包括对该产品、组成成分及生产、加工方法的总体描述。 1. HACCP的预备步骤（准备阶段） 步骤3：确定产品用途及消费对象 食品的用途应以消费者的正常需求为基础，如果食品的消费对象是特殊人群，如婴儿、免疫缺损者或其它人群，则应加以具体说明。 1. HACCP的预备步骤（准备阶段） 步骤4：编制流程图 流程图的目的，是提供一个在生产过程中各步骤的清楚、简单框架。流程图的范围必须覆盖公司控制下生产过程的所有步骤。 流程图不必像工程图那样