第九章 典型乳制品的加工技术及实训.ppt

（二）酸乳加工 1、酸乳的概念和种类 酸乳是指乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成将酸乳分成不同类别。按成品的组织状态可以分为： 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器内进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态；即先灌装，后发酵。 搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。 即先发酵，再灌装。 2、酸乳的加工技术 （1）酸乳加工工艺流程 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂 灌装在零售容器→发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶 发酵罐中发酵→冷却→ 加 →搅拌→灌装→后熟→ 搅拌 果料