食品罐藏的基本工艺过程培训课件（PPT 40页).pptVIP

玻璃瓶密封 * 软罐头密封 * 罐头的杀菌和冷却 * 杀菌目的 A、完成杀菌任务（病原菌＋腐败微生物） B、钝化酶的活性 C、尽可能保持食品原有寝室 D、煮熟某些食品，增加肉品的风味 * 杀菌 * 罐藏容器和原料的准备、装罐与注液、预封、排气、杀菌、冷却、检测、包装 食品罐藏的基本工艺过程 * 原料及容器的预处理 * 挑选分级、清洗、去皮核、休整、预煮、漂洗、切割、调味等处理。 畜产品原料需进行兽医检查。 罐藏原料的预处理 * 一、罐藏容器应具备的条件 1 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 2 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，是食品能长期储存而不致变质。 3 具有良好的奶腐蚀性、耐高温、耐高压。 4 适合工业化生产，能承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。 5 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。 罐藏容器 * 二 常用的罐藏容器 薄锡薄板罐（马口铁罐） 铝合金薄板罐（铝罐） 玻璃罐 软罐头：由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材 料制成。 罐藏容器 * 三 、罐藏容器的清洗与消毒 为什么要对空罐进行清洗与消毒？ 在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物、以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。因此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，以保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。 罐藏容器 * 空罐的钝化处理 * 1 金属罐清洗： 人工清洗：热水刷洗，沸水中消毒30~60秒，倒置沥干水分。（小型企业） 机械清洗（洗罐机）：热水冲洗，沸水或蒸汽消毒30~60秒。（大型企业） 链带式、滑动式、旋转式等 罐藏容器 * 2 玻璃罐的清洗消毒 一般采用热水浸泡或冲洗。 对于回收的旧玻璃罐，需用40~50摄氏度的2%~8%的氢氧化钠溶液洗涤。再用漂白粉或高锰酸钾消毒。 罐藏容器 * 食品的灌装和预封 装罐的工艺要求 装罐的方法 预封 * 装罐的工艺要求 工艺要求： 1 装罐迅速，不要积压。 2 保证净重和固形物含量。 3 原料需合理搭配。 4 保留适当顶隙（4~8）mm。 装罐注意事项： 1 装罐量准确——净重偏差不超过正负3%；含量包括净含量和固形物含量。 2 按大小、成熟度分级装罐——所有装罐食品都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是用玻璃罐时更应注意。 3及时装罐，以避免造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。 4保证操作过程的卫生条件。 * A 顶隙过小：1 杀菌时食品膨胀，使顶盖变松，造成永久性凸起以及铁皮罐的变形；影响卷边的密封性。2 使易产氢的产品引起气胀。3 有的食品原料装量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。4 内容物装得过多会提高成本。 B 顶隙过大：1 装罐量不足，不合规格，造成伪装。2 顶隙大，保留在罐内的空气增加，氧促气含量大，使铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表层食品变色、变质。3 杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。 顶隙影响 * 装罐的方法 人工装罐 用于块状食品，形态，组织结构大小不一致的产品采。——肉类、禽类、水产、水果、蔬菜等。 机械装罐 用于颗粒状、粉末状、流体及半流体等产品。——青豌豆、果酱、果汁、调味汁和糜状食品等。 优点：速度快，分量均匀，保证卫生。 * 1 半自动和全自动两大类 2 午餐肉自动充填机、蚕豆自动装罐机、果汁自动装罐机、自动加汁机等 3 流体和半流体状食品大多采用流体定量装罐机。 装罐机 * 定义：除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后往罐内加注的汁液。如清水——清水马蹄，糖液——糖水苹果，盐水——蘑菇、青豆，调味液——红烧猪肉等等。 作用:增进食品风味；提高食品初温，促进对流传热，改善加热杀菌效果；排除罐内部分空气；减小杀菌时的罐内压力；防止罐头食品在储藏过程中的氧化。 方法：人工注液、注液机注液。 注液 * 定义：在食品装罐后进入加热排气前，用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下，进行相互钩连的操做。 目的：预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品；防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封装，从而提高罐头的真