食品生产过程的安全控制培训课件(ppt 106页).pptVIP

（二）宰后检验 宰后检验是宰前检验工作的继续，通过对畜淋巴结、肉尸、内脏所发生的病理变化和异常状态的检查，结合宰前资料，把病畜肉检查出来，加以科学处理，防止人畜传染病的扩散，保障人畜安全 1、宰后检验的程序及要点： A．头部检验 B．肉尸检验 C内脏检验 2、宰后检验的处理：经兽医卫生检验，分类并盖相应兽医验讫印章。 A．合格良质肉指健康屠畜肉，食用不受限制。 B．有条件可食肉指病畜肉经过无害化处理后可供食用。 C 废弃肉指不准食用的患有烈性传染病的牲畜 * 三、畜禽肉类食品的卫生问题 1．人畜共患传染病病原休的污染。包括致病细菌和病毒。如炭疽杆菌、结核杆菌、口蹄疫病毒等。 2．寄生虫及虫卵污染。如囊虫病、绦虫病、旋毛虫 3．细菌污染 （—）生物性污染： 腐败菌，这种细菌能引起肉品发生腐败变质： 致病菌，如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒梭菌等， * （二）化学性污染： 1 农药的污染:有机氯农药DDT和六六六 ; 2.抗生素残留污染:指抗菌药物及其代谢物在动物体的中蓄积，宰后残留于肌肉或其它脏器中。其原因有两方面：一是通过饲喂抗生素添加剂。 二是由于治疗畜禽疾病时大量使用抗生素; 3 激素残留污染:作为动物饲料添加剂，以促进动物生长、增加体重为目的而导致肉品中残留激素，主要是雌激素和雄激素。有睾丸酮、黄体酮、雌二醇、雌酮致使儿童性早熟； * 4 兴奋剂残留的污染。β一肾上腺素功能启动剂，提高瘦肉率，减低胴体脂肪含量； 5 食品添加剂的污染。在肉类制品如香肠、火腿、午餐肉 、腌肉等制作过程中，为了保持肉品粉红的色泽，都普遍使用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。 6 多环芳族物质的污染。烟熏、烘烤食品化学致癌物质。可直接来自于燃烧不全而产生的烟雾中，也可由肉类食品的蛋白质、脂肪、胆固醇类物质在高温条件下热分解产生。 （二）化学性污染： * 瘦肉精中毒 新闻媒体曾经报导了上海、广州、深圳、杭州、桐庐发现食用有瘦肉精的猪肉及内脏发生群体急性中毒事故8起，个别散在中毒病例也经常可见。 食用猪肉后出现心慌、手脚不由自主抖动、头晕、乏力，同时食用者的症状轻重不一，其中1人食用较多，且同时饮酒，症状明显。 * 瘦肉精 瘦肉精是一种β2-受体激动剂（克伦特罗；盐酸克伦特罗） 90年代初国外曾用于饲料添加剂，后因人的不良反应而被禁用。 国内养猪户不顾农业部的规定，为了使猪肉不长肥膘，在饲料中掺入瘦肉精。 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。 * * 四、畜禽肉类食品的卫生评价 （－）新鲜猪肉的卫生评价 1 新鲜猪肉感官检验指标 理化指标： 1）挥发性盐基氮（Tota1 volatile basic nitrogen，TVB—N）：是指肉中的蛋白质由于酶和细菌的作用分解后产生氨、胺类等碱性含氮物质，此类物质易与有机酸形成盐. 2） 汞 * * （二）冻肉的卫生评价 1 冻肉系指屠宰后经过预冷、急冻、低温冻藏-15 ℃或18℃以下的肉品。 2 由于低温能抑制微生物生长和繁殖，抑制酶的活性，故能保持较长时期而不变质。 3 但长期冷藏的冻肉，脂肪会发生氧化性酸败，霉菌缓慢生长，导致冻肉表层出现霉点或霉斑，嗜冷菌生长繁殖引起肉品表面发粘、深层腐败、发光、变色、出现异味等现象。 4 冻猪肉的感官指标见表。冻猪肉的理化指标同新鲜猪肉。 * * （三）肉制品的卫生评价 肉制品指以新鲜良质肉为原料加工而成的各种肉类产品，包括肉馅、咸肉、腊肉、香肠、火腿和肉松等。主要肉制品的卫生指标见表。 * * 第二节 鱼类的卫生 －、鲜鱼死后的变化 1 鱼类营养丰富，水分含量高、污染的微生物多、与肉类相比，更易发生腐败变质 2 鱼死后的变化与畜肉近似，出现僵直、自溶和腐败。 * 二、鱼类的的安全控制 1.重金属污染 1)鱼类动物对重金属如汞、镉、铅等有较强的耐受性，能在体内蓄积重金属物质。 2)如日本发生水俣病地区，工厂排水口的河水汞含量为0.3～2.0mg／L，而同一条河流生长的鱼体内的汞可达20～60mg／kg。 * 2.化学农药污染 1） 农田施用农药、农药厂排放的废水污染池塘、江、河、湖水，使生活在污染水域的鱼摄入农药并在体内蓄积。 2） 淡水鱼受污染程度高于海鱼。 3） 农药污染尤以DDT、六六六最为严重。 * 3 病原微生物的污染 1 由于人、畜禽的粪便和生活污水,以及在运输、销售、加工等生产过程，使鱼类受到病原微生物的污染。 2 常见致病菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等 3 海产食品最容易受到副溶血性弧菌的污染. * 4 寄生虫感染 在自然界环境中，有许多寄生虫是以淡水鱼、螺、