食品生产危害控制培训教材(PPT 41页).pptVIP

食品微生物基础知识 一、食品中的微生物 1食品中微生物的主要来源 来自土壤中的微生物：主要通过病人和患病动物的排泄物、尸体、或通过废物、污水使土壤污染。土壤本身也含有能长期生存的微生物。 来自空气中的微生物：主要来自地面，有的直接来自人和动物的呼吸道。 来自水中的微生物：主要是由土壤中的微生物随雨水流入水中，人畜排泄物和污水废物流入水中。 来自人及动植物的微生物：健康的人体和动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物存在。周围环境污染人和动植物造成危害。 * 通过水污染：水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染，如用这种水处理食品，就会污染食品，水质不合格的原因有：水源本身不合格、管道之间交叉污染、管道污染等。 通过空气污染：空气中的微生物，随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上。此外人体带有微生物的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴在讲话、咳嗽或在打喷嚏时，可直接或间接的污染食品。 通过人及动物而污染：人接触食品时，人体作为媒介，将微生物污染食品，特别是手造成的食品污染最为常见。直接接触食品的从业人员，他们的工作衣帽，不经常清洗，消毒，不保持清洁，就会有大量的微生物附着，从而造成食品污染；车间内有苍蝇等飞虫或老鼠活动，也会通过污染食品接触面、空气或直接接触食品而造成污染。 通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染：应用于食品的一切用具，都有可能作为媒介将微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加严重。特别是装运食品的工具或用具，在用后未经彻底清洗消毒，而连续使用，就会造成微生物的残存，从而污染以后装运的食品。 * 二、食品中微生物的控制 控制食品微生物超标的三原则 预防——不接触细菌（原料控制、人员控制） 控制——抑制细菌的繁殖（加工过程控制、气流水流控制、加工机械和设备控制，防止交叉污染） 杀灭——杀菌、消毒（加热条件控制） 1预防措施 加强环境卫生管理： 1 垃圾、下角料、废弃物进行无害化处理，远离生产场所存放并保持清洁 2 粪便进行无害化处理，保持周围卫生 3 污水进行无害化处理，并合理排放 4 做好厂区及周围灭鼠、灭蝇虫工作 5 做好车间、仓库的防鼠、防蝇虫工作  * 加强食品卫生的管理： 1 食品运输和贮藏的卫生管理：使用前进行彻底清洗、消毒要防尘，防热，防腐处理。 2 生产车间布局合理，无交叉污染（原料和成品、待加工食品和直接入口食品）。 3 生产卫生：建立良好规范的卫生规范，确保生产环境（空气、设备设施、工器具等）卫生，人员操作符合卫生要求。 个人卫生：养成良好的卫生习惯，工作服帽整洁干净，定期进行健康检查。 4 生产用水卫生：按《GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》中的5.1.1.2条规定，“食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水有特殊要求的食品应符合相应规定” 作好水源的防护，确保水质安全卫生。 5 原辅材料、包装物料卫生：采用合格的原辅材料、包装物料，并确保在运输、存放、使用时不存在劣变和交叉污染。 * 2控制措施 1 用水分活度、pH、化学物质及包装控制 1 控制pH（酸度）?麦芽糖4.0-6.0，海藻糖浆4.0-7.0，环糊精5.5-6.5 2 控制水分活度（含水量，干燥具体下几页介绍） 0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但货架期短 0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有较长货架期 3 化学抑制剂（防腐剂，盐，糖），必须符合国家规定，并标注清楚 4 控制包装（真空包装，充气包装） 2 通过冷藏和冷冻（温度）控制 温度为5到46℃是致病菌生长的危险范围? 1 冷藏库? 2 时间/温度的合理控制（低温，短时）? 3 冷冻控制? * 3杀灭 1 热处理（烹调或杀菌） 方式：高温高压杀菌、管式热交换器（物料通过套管式热交换器加热至138-150℃，并在这一温度下保持2-4s达到商业无菌水平，然后在无菌状态下无菌环境中灌装）、刮板式热交换器（适用于液体比如奶制品巴氏杀菌的高温短时杀菌） 影响致死率的因素 食物（器具）的导热性 食物（器具）的特性 微生物的种类(芽胞或营养细胞) 微生物细胞的耐热性 2 化学消毒杀菌剂 1 消毒剂：用于杀灭微生物使其达到消毒要求的制剂（符合国家标准GB14930，次氯酸钠、过氧乙酸、双氧水、食品级氢氧化钠）。 2 有效成分：是指消毒剂中具有杀灭微生物作用的活性成分，其含量常用质量浓度（mg/L）、质量分数（%、ppm）或体积分数（%、ppm）表示。 * 3有机物： 酚：石炭酸。? 甲酚：煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂的混合液，常用3-5%的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。? 甲醛：福尔马林溶液就是37-40%的甲醛水溶液? 醇：它是脱水剂、