食品卫生安全培训讲义(PPT 32页).pptVIP

组员：项梦莉 * 一、食品卫生与食品污染 1、食品卫生的概述 2、食品污染的概述 3、食品污染的种类 二、食品生物污染及其预防 1、生物污染概述 2、生物污染分类及介绍 3、 防止细菌污染的对策 4、 食品腐败变质以及预防 * 食品卫生 为防止食品在上产，收货，加工，运输，贮藏，销售各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。参考《中华人民共和国食品安全法》 * 食品污染的概述 食品从原料种植、饲养、捕捞，以及食品在加工、生产、运输、贮存和销售到食用的各个环节，都有可能使一些有毒有害物质进入食品，对人体造成危害或影响身体健康，这一过程称为食品污染。 这些进入食品的有毒有害物质，称为污染物。 * 食 品 污 染 分 类 生物性污染 微生物污染 昆虫螨虫及老鼠污染 寄生虫及虫卵污染 化学性污染 金属毒物污染 农药污染 其他污染 物理性污染 放射性污染 废物排放不当污染 掺假造假 食品污染的种类 * 一、生物性污染 （1）微生物污染： 细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。 （2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。 * 化学性污染 农药污染、工业“三废”污染、 添加剂污染、 包装材料的污染 * * （二）食品污染的危害 1 急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量进入体内引起急性中毒。 2 慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。 3 致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变。 4 致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。 5 致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。 * 生物性污染 （一）微生物污染及预防 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。 微生物污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。 * 细菌污染的来源 1 食品加工的原料污染 2 直接接触食品的从业人员的手、工作衣、帽等污染 3 生产车间的环境不良，空气中的微生物污染 4 通过用具与杂物的污染 5 食品加中没有做到生、熟分开 * 食品生物污染分类 1、霉菌与霉菌毒素 2、人畜共患传染病病毒及病菌 3、寄生虫污染 4、有害昆虫和动物污染 5、藻类及藻类毒素 * 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 一、概况 霉菌是菌丝体比较发达而又没有较大子实体，属于真菌的一部分。霉菌有细胞壁，靠寄生或附生方式生存。 目前已知致使实验的动物致癌的霉菌毒素主要有黄曲霉毒素等。 * 二、黄曲霉毒素的性质 1 黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉及温特曲霉等产毒菌株的代谢产物。 2 黄曲霉毒素包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、 Q1等。 3 大部分霉菌的生长温度是20~28℃，低于10℃和高于30℃，霉菌生长受抑制。 4 黄曲霉耐热，加热到280℃时发生裂解 被完全破坏。 * 四、防霉去毒措施 1 防霉 （1）粮食收获后，以及阳光下晾晒 （2）粮库的通风 （3）保持粮食外壳的完整无破损 （4）化学熏蒸及γ-射线照射 * 三、黄曲霉毒素污染食品的情况 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。除此，各种植物性与动物性食品也能被广泛污染。如花生、花生油、玉米、大米、棉籽糖等。 * 人畜共患传染病病毒及病菌 一、炭疽 炭疽主要是牛、羊和马等动物的烈性传染病，病原体为炭疽杆菌。 炭疽对人畜的威胁性极大，人感染炭疽的主要方式是通过皮肤接触或空气吸入感染，食用被炭疽污染的食品可引起胃肠型炭疽。 * 二、鼻疽 病原体是鼻疽杆菌。鼻疽是马、骡和驴比较多见的一种烈性传染病。 * 三、猪瘟 猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症是猪的三大传染病。 * 四、口蹄疫 口蹄疫是偶蹄兽由病毒引起的一种接触性急性传染病，多见于牛、羊、猪。人因常食用生乳或其他未消毒的畜产品，以及接触病畜而感染。 * 五、结核病 本病的病原体为结核杆菌，以牛、羊和猪等家畜感染为主，特别是牛和羊对人型结核易感。 * 昆虫、螨虫及老鼠等的污染及预防 仓贮害虫的污染 世界上已经发现的粮食仓贮害虫有300多种，我国有50余种，主要有甲虫、蛾类，当环境温度为18~21℃和相对湿度在