食品营养与安全教材(PPT 80页).pptVIP

（1）体内贮存和提供能量： （2）维持体温正常： （3）保护作用： （4）内分泌作用： （5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 （7）特殊功能 三、脂类的生理功能 担心吃进去过多的脂肪是对的，但吃的不够一样会损害健康 * 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”，是能量储存的主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越来越胖。 过量的碳水化合物、 脂肪和蛋白质 脂肪储备 脂肪酸 甘油 脂肪细胞贮藏脂肪无上限 （1）储存热量和提供能量 * 体内脂肪细胞供应能量的特点： □体内每1g脂肪产生的能量约为9.46kcal。 □机体不能利用脂肪酸代谢合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量。人在饥饿时必须消耗肌肉组织中的蛋白质和糖原来满足机体的能量需要。充足的脂肪还可以保护体内蛋白质不被用来作为能源物质。 节食减肥危害性之一就在于此 脂肪——人体的第二能源 人体在一般情况下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下，机体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。 * 脂肪大部分贮存在皮下，起到隔热保温的作用，使体温能达到正常和恒定，并维持皮肤的生长发育。 脂肪分布填充在各内脏器官的间隙中，可使其免受震动和机械损伤。 （2）隔绝与保护作用 * 脂肪组织的内分泌功能逐渐被人们所重视。现在已发现的由脂肪组织所分泌的因子有瘦素（leptin）、肿瘤坏死因子（TNF-a）、白细胞介素一6（IL-6）、雌激素（estrogen）、胰岛素样生长因子（IGF）、及抵抗素（resistin）等。 这些脂肪组织来源的因子分别参与能量代谢、免疫和炎症反应、发育和生殖等生理、病理活动。 体脂肪不足时，儿童生长停滞,女性会停经与不孕。 （3）内分泌作用 近几年的研究发现，脂肪组织还是一个活跃的内分泌器官 * 脂肪酸、磷脂和胆固醇都是细胞膜的重要成分，是细胞维持正常的结构和功能所绝不可少的重要成分。 磷脂也是血液中脂蛋白的重要成分。 胆固醇脑部含量很多，母乳中的含量也颇高，反映胆固醇对发育与生长的重要性。体內合成胆汁，維生素Ｄ与一些激素等都是以胆固醇为原料。 （4）机体重要的构成成分 * 食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等。脂肪不仅是这类脂溶性维生素重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。 （5）提供脂溶性维生素 为什么胡萝卜要炒着吃才有营养？ * □增加饱腹感：食物脂肪由胃进人十二脂肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进人十二指肠的速度相对缓慢，从而延长食物在消化道内停留时间，利于各种营养素的消化吸收。 □改善食物的感官性状：脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。 （6）特殊的营养学上的功能 油脂在舌头上溶化的感觉真是太美妙了 * 必需脂肪酸主要功能： □是磷脂的重要组成成分 □是合成前列腺素的前体 □与胆固醇的代谢有关，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积 □ 影响人的记忆力 （7）提供必需脂肪酸 磷脂是细胞膜的主要结构成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育 前列腺素存在于许多器官中，有着多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，。对内分泌、生殖、消化、血液呼吸、心血管、泌尿和神经系统均有作用，还与精细胞的生成有关，参与维持精子的正常活动 。 必需脂肪酸对于皮肤和头发的健美至关重要，获得足够必需脂肪酸的人，皮肤润滑而有光泽，毛发乌黑光亮。 人类的脑细胞中含有必需脂肪酸，当必需脂肪酸缺乏，人类的脑细胞传导功能会受到影响,?因此会使记忆与学习能力降低。  * 必需脂肪酸缺乏临床症状： 生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）、肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。 有关必需脂肪酸对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面影响的研究，目前也是营养学的一个热门课题。 * 脂类的参摄入量参考 成人脂肪摄入量一般应控制在20%－30%的总能量范围之内，儿童、青少年为25%－30% EFA的摄入量一般是2%的总能量 n-3：n-6＝1:4-6 较适宜 SFA ︰ MUFA ︰ PUFA = 1 ︰ 1 ︰