食品质量与安全概述(PPT 58页).pptVIP

4、食品添加剂 5、物理危害 6、新开发食品及新工艺产品 7、食品加工、贮藏、包装过程 8、假冒伪劣产品 “食品安全12守则” ——国务院食品药品放心工程推出 1.尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品。 2.尽量选择品牌有信誉，取得相关认证的食品企业的产品。 3.不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购买接近保质期的食品。 4.不买比正常价格过于便宜的食品，以防上当受害。 5.不买不吃有毒有害的食品：如河豚鱼、毒蘑菇等。 6.不买来历不明的死物。 7.不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。 8.不买来源可疑的反季节的瓜果蔬菜等。 9.不宜多吃国家卫生部提醒的以下10种食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。 10．购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期的保质期。对怀疑有问题的食品，宁可不买不吃。购买后索要发票。 11.买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。 12.厨房以及厨房内的设施、用具按要求进行清洁管理。 第四节 食品安全性评价 概念；对食品中任何组分可能引起的危害进行毒性实验和人群调查，得出结论，以确定该组分能否为消费者所接受，据此制定相应的标准。 目的：保证食品的安全可靠性。 评价对象：正常食品成分、食品添加剂、环境污染物、农药、转移到食品中的包装成份、天然毒物、微生物毒素、其他可疑物 适用范围 用于食品生产、加工和保藏的化学和生命物质、食品添加剂、食品加工用微生物等。 食品生产、加工、运输、销售和保藏过程中产生和污染的有害物质和污染物。 新食品资源及其成分。 食品中其他的有害物质。 第二节 食品标准与质量控制 食品标准的作用 保证食品的质量和食用安全性 国家管理食品行业的依据 食品企业科学管理的基础 促进生产，推动贸易 食品质量标准制定的依据 法律依据 科学技术依据 有关国际组织的规定 食品标准分类 按级别分：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 按性质分：强制性标准、推荐性标准 按内容分：产品标准、卫生标准、工业基础标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料和容器包装标准等 按形式分：用文字表达的标准——标准文件；实物标准——计量标准、标准物质、标准样品 食品标准必须规定的内容 食品卫生与安全 食品营养 食品包装、运输与贮藏 引用标准 食品质量管理包括： — 制定质量方针和目标。 — 质量策划：定目标、过程和资源。 — 质量控制：致力于满足要求。 — 质量保证：提供信任。 — 质量改进：增强满足要求的能力。 1.质量方针 即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。 范例： “永远为顾客提供安全卫生的优质产品” “以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一” 2.质量目标（quality objective） 即组织在质量方面所追求的目的。 （预期成果） 范例： 某厂食品质量安全目标 ⑴ 出厂产品安全质量合格率≥99%； ⑵ 产品安全质量投诉次数≤8次； ⑶ 无产品安全质量事故发生； ⑷ 产品安全卫生投诉回复不满意次数≤2次。 3.质量策划（quality planning） 即质量管理的一部分 致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。 范例： 质量管理体系策划 质量改进策划 产品实现策划 设计开发策划 等 4.质量控制（Quality Control，QC） 又称“品质控制”。是质量管理的一部分 致力于满足质量要求 是针对食品的质量特点所实施的全过程的质量控制。ISO定义“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制 预防不合格产品发生的重要手段和措施 食品质量控制 食品是生产出来的，食品的质量需要通过生产过程的各个环节均能很好地完成才得以保证。 食品质量控制的目的：监视生产过程，并对过程进行控制、诊断与调整，及时排除可能出现的问题，使过程始终处于受控状态，对生产过程起到监控的作用。 质量控制是全过程的、全环节的质量控制。 包括： 质量方针和目标控制 文件和记录控制 设计和开发控制 采购控制 生产和服务运作控制 监测设备控制 不合格品控制 等 组织要对影响产品、体系或过程质量的因素加以识别和分析，找出主导因素，实施因素控制，才能取得预期效果。 5.质量保证（Quality Assurance，QA） 质量管理的一部分 致力于提供质量要求会得到满足的信任。 即