食堂食品安全管理基础知识(ppt 65页).pptVIP

索取的卫生许可证、检验检疫合格证 食堂外来人员登记表 建立食品留样样品与书面记录本 泔水处置协议有效，提供处置记录 收尾工作水、电、气关闭，有记录可查 设备安全操作规程及相关制度 食品安全法基本知识 职工食堂卫生有关要求 如何预防食物中毒 三、食品危害与食物中毒  什么是食品危害 食物中毒相关知识 食品安全事故紧急预案 案例： ２月２１日中午，位于西安市未央区的赵村贝贝乐幼儿园近１００名儿童在午饭后出现呕吐、腹泻等不良反应。经西安市、未央区疾病预防控制中心工作人员现场检测残余食物，经检验为亚硝酸盐中毒。 （一）食品危害 食品危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物的、化学的和物理的特性。 危害分类: 生物危害 化学危害 物理危害 生物危害 细菌、病毒、寄生虫。 微生物污染：主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物 2. 化学危害 天然存在的化学物质（如鲭鱼毒素，贝类毒素，黄曲霉毒素） 添加的化学物------食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质（洗涤剂，消毒剂，润滑油，包装材料的污染） 3. 物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 玻璃、塑料、木屑 石子 纤维丝 包装物碎屑 4. 杂质 头发 眼睫毛 线绒 灰尘 概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 （二）食物中毒的概念、中毒因素、特征与分类 1.春季常见食物中毒因素 　 亚硝酸盐 外形与食盐相似，无臭、味咸。若误将亚硝酸盐当食盐食用。 亚硝酸盐中毒潜伏期一般为数十分钟或1～3小时，表现为头痛、头晕、胸闷、气短、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀。 食用碘盐与亚硝酸盐的区别 亚硝酸盐 食用碘盐 　 菠菜、大白菜、韭菜等蔬菜含有大量硝酸盐，存放于高温处，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。煮熟的蔬菜存放于高温处，也可产生亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒量为0.2～0.5克，致死量为3克。 ②发芽土豆 产生致人中毒的毒素――― 龙葵素。潜伏期为数十分钟至数小时；中毒临床表现症状为：舌、喉麻痹，胃部灼痛及恶心、呕吐等。土豆应存放于干燥、阴凉处，发芽后应去皮，并将芽眼周围挖掉，炒熟煮透。 ③发霉甘蔗 产生神经毒素，主要损害人体神经中枢系统。食用霉变甘蔗中毒潜伏期大多为食后2至8小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、肢体无力等症状。霉变甘蔗中毒的发病高峰期为2至3月份。 ④豆角 加热不透 毒素不能破坏，即可引起食物中毒，表现为胃部不适，继而以呕吐、腹痛为主，少有发热。 ⑤毒蘑菇 毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带；毒蘑菇的菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等色；毒蘑菇的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬等。 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具； 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具； 用水应当符合国家规定的生活饮用水标准； 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害； 法律、法规规定的其他要求。 食品安全法基本知识 职工食堂卫生有关要求 如何预防食物中毒 二、公司职工食堂食品 卫生安全有关要求 （一）食堂食品卫生安全有关要求 （二）食堂食品从业人员相关制度 （一）公司职工食堂食品卫生安全有关要求 1.严格依照《食品安全法》的相关规定，按时办理或更换《餐饮服务许可证》，并悬挂于醒目处，根据国家有关法律和公司相关规章制度，依法经营管理； 2.建立从业人员健康管理制度 食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作； 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 建立健全各种食品安全管理制度和工作责任制度，管理制度必须落实到人，建立食品安全管理网络，配备食品安全专职人员，完善逐级检查和责任追究制度。 4. 禁止收购使用未经检疫的肉品及病（死）肉禽类和来自疫区家禽等，以及腐烂变质的蔬菜和过保质期的作料、香料等；不采购来路不明的食品，无标