食品质量控制培训课件(PPT 74页).pptVIP

三、质量控制中使用的技术工具和方法方法 首先，对于产品质量的测量一般采取随机取样，随机取样是指总体中每一个体被抽取的可能是相等的，且不掺杂人的主观意志在内的一种抽样方法。然后得到产品的质量数据，进行检验和调节。 * 质量控制方法的工作程序 一、搜集数据（采用随机抽样并进行计数） 二、对数据整理归纳，形成数、表、图形或计算 出特征值 三、观察分析，找出统计规律 四、判断并找出主要问题，对症下药 * 3.1 随机抽样 简单随机抽样法 等距随机抽样法 分层随机抽样法 整体随机抽样法 随机抽样的分类 * 四种抽样方法比较 简单随机 等距随机 分层随机 整群随机 特点 机会均等 等距或系统 按规定比例从不同层中随机抽取 整体作为一个单位 优点 抽样误差小 操作简便，不易出差错 代表性较好，抽样误差较小 抽样实施方便 缺点 抽样手续比较繁杂 容易出较大偏差 抽样手续更繁杂 代表性差，抽样误差大 使用 场合 任何场所 无周期性变化的场合 产品质量验收 工序控制 * 3.2 质量数据 3.2.1 数据加工整理的必要性 随机抽出样品进行测试得到数据后，对数据进行加工整理，找出其中的规律，才能从中得到进行质量管理的有用数据，常用数理统计方法来进行加工整理数据。 * 3.2.2 数理统计方法的工作程序 组织协调、专业技术 收集数据 数、表、 图形、特征值 统计规律 观察 分析 整理 归纳 判断 主要问题 提高质量 * 3.2.3 质量数据的收集方法与分布 对于质量数据，如前所讲，一般采用随机抽样法进行采集。在食品行业中搜集到的数据大多为正态分布。（X——数据，Y——概率） μ -π π * 正态曲线特点： ① 以μ为中心点，向左右两侧做对称分布。 ② 数据在μ出现相对次数最多，向两侧减少。 ③ 正态分布曲线下的总面积代表研究的总体的总次数或者各个数据出现的总概率，这个数值等于1。 ④ 从正态分布曲线可以确定任何一个数据出现的概率。 * 3.3 质量控制方法 旧的七大手法：检查表、柏拉图、特性要因图、直方图、控制图、散布图、推移图 新的七大手法：亲和图法（KJ法）、关联图法、系统图法、 PDPC法、矩阵图法、矩阵数据解析法、箭头法 * 3.3.1 传统质量控制方法 旧的七大手法强调用数据讲话，重视对生产过程的控制，作为分析与管理的有效工具已经得到了广泛应用，开创了“预防性TQC”时代。 3.3.1.1 检查表 检查表又叫调查表，是一种统计图表，利用这种统计图表可以进行数据的搜查、整理和原因调查，并在此基础上进行粗略分析。根据调查项目的不同和质量特性要求的不同，采用不同形式。 * 产品名称 火腿肠 重量 30g 批次 1 检验数量 100 检验员 王猛 不合格项目 不合格项目记录（画∣表示） 小计 长短不合要求 ∣∣ 2 重量不合要求 ∣ 1 形状不合要求 ∣ 1 包装不合要求 ∣∣ 2 其他 本次不合格数 6 不合格率（％） 检验日期：20** 年 *月 *日 * 日期 不良项目 合计 长短不合要求 重量不合要求 面饼重量不良 形状不合要求 包装不合要求 其他 合计 检查数（包） 不良率（％） 检查人： 不良项目统计： * 3.3.1.2 柏拉图 柏拉图又叫排列图，是一种找出影响质量的主要问题，确定质量改进关键项目的控制方法。柏拉图的作图步骤如下： ① 根据检查表，确定不良项目 。 ② 收集数据，制定统计表。 ③ 根据统计表中问题出现频率，制定坐标。 ④ 记录收集的时间、总检验数、制作人等内容。 ⑤ 确定结论 * 火腿生产问题表 原因 质量问题 次数 所占百分比 长短不合要求 重量不合要求 形状不合要求 包装不合要求 其他 5 35 20 30 10 5 35 20 30 10 * 火腿肠问题柏拉图 频数 频率（%） 10 30 100 20 100 50 85 65 35 90 重量不合格 包装不合格 形状不合格 长短不合格 其他 * 柏拉图中累计百分比在0~80%间的项目为所求关键因素，成为A类因素；80~90%为次要因素，成为B类因素；90%~100%为一般因素，称C类因素。 由上图可以得出以下结论：重量、包装、形状的不合格是影响火腿肠质量的主要问题。 在实际生产中，划分不是绝对的，应根据实际情况进行分析，再确定主次要因素。 *