食品卫生与食品安全介绍(PPT 151页).pptVIP

2、葡萄球菌食物中毒 引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，不耐热，耐干燥和低温。 是最常见的化脓性球菌，是医院交叉感染的重要来源。化脓性乳腺炎奶牛产的奶不能饮用。 在我国引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒 的食物多为乳及乳制品、剩饭、凉糕。 3、肉毒梭菌毒素食物中毒 家庭自制的在厌氧条件和食盐浓度低的加工食品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等,其次为肉类和罐头食品。中毒原因主要是食品在食用前未进行彻底的加热处理。 2）汞、镉、铅、锌对食品的污染及防治 1）汞对食品的污染及危害 汞蒸汽比重6.9，常温下就能蒸发，随着温度的升高蒸发量也增高。人体的汞来源主要是工业废水中受汞污染的鱼虾贝类为主要来源。可引起不可逆的神经系统中毒病变，还产生致畸性。例如日本发生的 “水俣病” 主要由甲基汞引起。 2）镉对食品的污染及危害 人体镉主要从食品和香烟中摄入，主要蓄积在肝脏和肾脏内。容易造成镉污染的主要食品为蔬菜，其平均镉含量略高于国家标准限量值。软体类和甲壳类海产品，动物内脏类食品也含有浓度较高的重金属镉。 3）铅对食品的污染及危害 人体内的铅主要来自于食物，而食物中铅主要来自受污染的环境及食品加工和贮存过程。一般人体内铅含量随年龄增加而增加。铅污染对儿童的危害最大。可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低与儿童智力（IQ）成反比关系，铅也有“三致作用”。 消化道、呼吸道和皮肤是铅入侵人体的三大途径 ，铅是重金属，离地面越近，铅浓度越高。在重金属类食品污染名单中，易造成铅中毒的皮蛋位列其首，铅平均含量超过国家标准限量值的1.2—8.0倍。 4）砷对食品的污染及危害 砷是一种非金属无素。三氧化二砷又称为砒霜，为钢灰色的矿物，是一种剧毒物质。五氧化二砷不呈现毒性作用。雄黄是硫化砷。 雄黄? 3、N—亚硝基化合物污染及其防治 （1）结构与分类 N-亚硝基化合物是对动物有较强致癌作用的一类化学物。到目前已经研究了300多种亚硝基化合物，其中90％具有致癌性。 4、多环芳烃类化合物污染及其防治 （1）B(a)P的理化特性 苯并(a)芘是多环芳烃中一种主要的环境和食品污染物，污染广泛，污染量大，致癌性最强。 2）油墨污染 3）沥青污染 4）石蜡油污染 5）环境污染 5、杂环胺类化合物污染及其防治 （1）杂环胺的生成 1）烹调方式 2）食物成份 （2）危害性 杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌。 （3）防治措施 1）改变不良烹调方式和饮食习惯 2）增加蔬菜水果的摄入量 3） 灭活处理 4）制订食品中允许限量标准 6、二噁英类化合物污染及其防治 （1）二噁英化合物的理化性质 多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二噁英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。 (2)食品中二噁英化合物来源 1)含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用 。 PCBs混合物 ，纸浆漂白 ，氯碱工业 ； 2）不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院 废物、汽车尾气、金属生产、含PCBs设备事故； 3）光化学反应：城市垃圾焚烧； 4）生化反应。 （4）防治措施 1）控制环境PCDD/Fs 的污染 2）发展实用的PCDD/Fs 检测方法 3）制订食品中的允许限量标准 7、食品容器和包装材料污染及其防治 （1）塑料及其卫生问题 聚乙烯： PE 、 聚苯乙烯： PS 、 聚丙烯： PP、 聚碳酸酯塑料：PC 聚偏二氯乙烯： PVDC 聚氯乙烯：PVC 塑料添加剂、增塑剂对人体的危害 与食品接触时，向食品中移溶，可引起肝血管肉瘤；若存在游离甲醛，可导致肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。 增塑剂PAEs对人和动物都有一定的毒性，它与塑料分子的结合非常脆弱，随着使用时间的增加可以从塑料中转移到所接触的食品和大自然中，造成对环境、生物和食品的污染。尤其是塑料袋接触到包装食品中所含的水或油脂或受热时，增塑剂会大量溶出，且溶出的数量与塑料袋中增塑剂的含量成正比。 （3）橡胶、涂料的卫生问题及防治措施 高分子包装材料 主要包括塑料、橡胶及制成品。与食品直接接触的各类包装材料的质量有时恰恰是食品质量事件的罪魁祸首。比如PVC保鲜膜致