食品安全的控制与保障培训课件(ppt 36页).pptVIP

食品安全的控制与保障 * 食品是提供人体新陈代谢动力和物质基础的唯一来源。食品的存在和人类的历史一样源远流长。随着社会的发展，食品却越来越频繁与深刻地表现出威胁人体健康与生存的一面。 安全、营养、适宜是食品的三个基本要素，安全位于首位，是食品必备的基本要求。 * 食品需求层次论： 生存的需求 感官与心理上的需求 健康上的需求 首先要吃饱、吃好（味道），并随着人们生活水平的提高，开始讲求食物的营养、卫生。在这两个要求都得到满足后，就希望能有强身健体、防止疾病和延年益寿的食品，俗称功能食品。 * 1996年世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证”。这种损害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在隐患。 食品安全的定义： * 一是食品安全不存在零风险。零风险意味着食品中不存在任何有毒有害物质，这一点在现有科学条件下是无法保证的。二是食品安全风险应在接受的范围之内。也就是可预知的危害程度和可能不对人体健康造成直接的损害。这常常是通过制定标准、建立规范，加强食品质量和卫生控制来实现。三是不断的研究和寻找已知的和未知的食品安全风险源，评估其危害的程度与可能。是预防和化解食品安全问题的根本途径。四是及时、全面、科学传达食品安全信息。才能妥善处置食品安全事故，减少食品安全危害，化解群众恐慌心理。 * 食品安全的科学内涵 第一，食品安全是个综合概念 第二，食品安全是个社会概念 第三，食品安全是个政治概念 第四，食品安全是个法律概念 第五，食品安全是个经济学概念 * 食品危害的类别 生物危害 化学危害 物理危害 状态危害 重点 * 生物危害： 生物危害包括有害的微生物、寄生虫及其由它们所产生的毒素。食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。 微生物是指一类个体微小、结构简单，肉眼不可见或看不清楚的微小生物的统称。我们生活在微生物的海洋里。 * 微生物种类多、分布广，所以要倍加注意！ 人体体表及体内存在大量微生物： 皮肤表面：平均10万个细菌/平方厘米； 口腔：细菌种类超过500种； 肠道：微生物总量达100万亿， 粪便干重的1/3是细菌，每克粪便的细菌总数为：1000亿个； 细菌数亿/g土壤，土壤中的细菌总重量估计为：10034 × 10 12 吨； 每张纸币平均带细菌：900万个； 每个喷嚏的飞沫含4500-150000个细菌，重感冒患者为8500万； * 我们时时刻刻与具有上述特性的微生物“共舞”是“福”？是“祸”? * 是祸： 致病微生物导致人类疾病； 鼠疫； 天花； 艾滋病； 疯牛病； “非典型肺炎” 鼠疫患者 腐败微生物导致农产品、食品、物品腐败； 许多微生物可以导致农作物病害，造成农业减产。 * 例：黄曲霉及其毒素 黄曲霉属于真菌，其最适培养温度30~33℃，生长所需相对湿度为80~90％。花生、玉米、大米和小麦是其较好的生长基质。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物。 黄曲霉毒素的毒性极强，属于剧毒毒物，毒性比氰化钾大10倍，为砒霜的68倍。其中以B1毒性最大，LD50为0.294μg/kg（口服）。它是目前已知最强致癌物之一。它的诱癌力是二甲基偶氮苯的900倍以上，比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大10倍，与人类肝癌有直接的关系。 * 化学危害： 通常指生长、收获、加工、贮藏和销售过程中加到食品或原料中的化学物质。食品中常见的化学危害物质有：化学清洁剂、农药残留、有毒金属元素、兽药残留物、食品化学添加剂、包装迁移物、亚硝酸盐、硝酸盐和亚硝基氮化物以及其它违法添加物。 * 食品添加剂引起的急性中毒事件，如1955年发生在日本的“森永牌乳粉事件”，由于乳粉中添加的磷酸氢二钠稳定剂中含有砷的化合物，致使12000人中毒，死亡130人；国外有些酱油厂使用由含砷浓盐酸水解豆饼制作的氨基酸，造成“酱油中毒事件”等等。食品添加剂发展到今天，除一些偶发事件外，几乎不再有引起急性或直接毒性作用的食品添加剂的应用，而由食品添加剂引起的远期效应最为人们所关注。 * 物理危害： 食物中存在的可能使人致病或致伤的任何非正常的物理材料都称为食品的物理危害。物理危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源是容易确认的。 * 食品安全的控制与保障 良好操作规范（GMP） 卫生标准操作程序（SSOP ） 危害分析与关键控制点（HACCP） 正确使用食品添加剂 * 良好操作规范（GMP） GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的