食品工艺学课件(PPT 201页).pptVIP

以青豆中最耐热的过氧化物酶和嗜热脂肪芽孢杆菌为例： 对于钝化酶，Q10=2.5，即 由此求得过氧化物酶的Z=26℃ 根据各自的Z值，和在某一温度下彻底杀灭（钝化）的时间，作出热力致死曲线（图），并比较，可见在温度超过一定值后，酶的钝化成为首要问题 # * * 第四节 热杀菌应用 # 商业杀菌* 巴氏杀菌* 热烫* * 一、商业杀菌（罐藏）# 罐藏食品主要工序* 罐藏食品的腐败变质及其原因* * 1、罐藏食品主要工序 # 几个生产流程举例* 装罐* 排气* 密封* 杀菌* 冷却* 检查* * 例1：凉拌菜罐头 原辅料：大白菜、胡萝卜、洋葱、干红辣椒；砂糖、精盐、冰醋酸、精制花生油；复合薄膜袋。 工器具：刀、刨子、汤勺、漏勺、淘米箩、塑料盆、不锈钢盆、夹层锅、磅秤、软袋真空封口机。 工艺流程：原料→预处理→拌料→配汤→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品 * 例2：糖水梨罐头 原辅料：梨；白砂糖、柠檬酸、亚硫酸钠、氯化钠；260m1四旋玻璃瓶、瓶盖。 工器具：刀、刨子、漏勺、汤勺、淘米箩、塑料盆、不锈钢盆、电磁炉、夹层锅、磅秤、糖度计。 工艺流程：原料→预处理→护色→热烫→修整→配糖液→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品 * 例3：清蒸猪肉罐头 原辅料：猪腿肉；精盐，洋葱，月桂叶，胡椒粒；962#空罐。 实验仪器与设备：剔骨刀，砧板，天平，台秤，真空封罐机，卧式杀菌锅，电蒸汽锅炉，空气压缩机。 工艺流程：原料→预处理→拌料→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品 * （1）装罐 容器的准备 装罐的工艺要求 保证净重和固形物含量 合理搭配 留有顶隙 不积压 装罐的方法：人工，机械 罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙 * GT7A-1-3颗粒装罐机 * （2）排气 # 密封前将罐内空气尽可能除去的处理措施。经排气密封后，罐内的真空度一般可达到 (2.7-5.3)×104 Pa。 排气的目的* 排气的方法* 影响罐内真空度的因素* * a. 排气的目的 降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。但真空度也不能太高，否则大型罐易产生瘪罐现象。 防止好氧性微生物生长繁殖。 减轻罐内壁的氧化腐蚀。 防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。 # * b. 排气方法 # 热力排气法 热灌装法* 排气箱法* 蒸汽喷射法* 真空排气法* * 热灌装法 将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封。或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般控制在80℃左右。 特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。装罐和排气在一道工序中完成。 因密封后温度较高，易造成食品的不良变化，因此要注意立刻进入杀菌工序。 # * 排气箱法 预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80 ℃左右，立刻密封。 排气箱一般采用水或蒸汽加热，排气温度控制在90-100 ℃。加热时间视原料特点而定，块形物含量高，或内容物中气体含量高的，排气时间长。 特别适合组织中气体含量高的食品。 密封后应立即进入杀菌工序。 * 连续式排气箱 * 蒸汽喷射排气法 在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。 该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。 需要有较大的顶隙，一般为8 mm左右，否则形成的真空度低。 * 热力排气法形成真空的机理 利用饱和蒸汽压随温度的变化，是形成真空的主要原因。 例：设封口时温度为85 ℃ ，销售时温度为25 ℃ ，问罐内真空度约为多少？ 解：查得25 ℃和85 ℃时的饱和蒸汽压分别是3.17 kPa和57.8 kPa， 真空度约为57.8-3.17=54.6 kPa 内容物体积随温度的变化，也是形成真空的原因之一。 # * 真空排气法 也称真空封口法。利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。 该法的适用范围很广，尤其适用于固体物料。但对于原料组织中气体含量较高的食品，该法效果较差，需要辅之以其它措施，如补充加热。 罐内必须有顶隙。 * GT4B39真空封罐机 # * c. 影响罐内真空度的因素 密封温度 顶隙大小 杀菌温度 食品原料 环境温度 环境气压 # * （3）密封 # 金属罐密封* 玻璃罐密封* 软包装袋密封* * a. 金属罐密封 在封口机械的作用下，罐盖和罐身的边沿分别形成罐盖钩和罐身钩，并相互钩合和贴紧，形成的卷边结构称为“二重卷边”，如次页图所示。二重卷边和附着于罐盖钩中的密封胶共同保证了罐体的密封。 金属罐密封的三个50%： 叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率 * T/℃ Z 值 ? 4.0 5.0 6.0 6.5 7.0 7.5 8