中式面点基础精品中职09 案例九 美味小吃吃不够.docxVIP

美味小吃吃不够 到山西，如果一本正经去吃饭，就犯傻了。山西的面食名声响亮，那个头顶上的技艺——刀削面，不知道大师傅为什么一定要将揉好的面块放在头顶上再削进滚开的沸水中。不过在山西的很多饭店里，刀削面并不是放在脑袋上削出来的，而是放在一个木板上，托在手中。一片片面片，飞进锅里，在沸水里漂浮翻滚，煞是好看。与我们这里吃面条不一样，刀削面是打卤的。不同的卤味浇头，按照吃客的喜好调制，有的辣，有的酸，有的咸。 不过，在平遥和五台山，我看到了几个稀奇古怪的名字，它们都是菜，都是小吃，都可以当饭吃。就看你选择在怎样档次的地方来吃它们。街头巷尾，它们是小吃，五块钱一碗，可以吃饱。最简单的做法，就是凉拌。北方人做菜，热炒的不多，什么东西都可以来凉拌了吃，荤的素的不管，拌了再说。而到了正规饭店里，这些小吃又变成了阳春白雪，叫地方特色，价格五元当然就远远不够了。 碗秃则，初一看，以为是生活用品。后来看到不管是大小饭店，都有这个名字，就更加奇怪。为什么是这么一个怪呼呼的名字？于是，一路上我关注的目光在巡梭，要找到碗秃则的踪影。后来，我发现了，是一种有点像西安凉皮的东西，只有巴掌大小，我暗暗琢磨，是不是“碗托子”在那里的读音，故而出了个这样的名字！ 栲栳栳，另一种有趣名字的小吃。莜面栲栳栳是典型代表。所谓栲栳栳，是将莜面用水调和好，用手掌在光滑的板面上推一个，食指卷一个，做成一个个筒状形排坐坐。它一寸多长、薄薄如树叶、颜色淡黄。做好后，挨个站立并排在笼内蒸熟，酷似蜂窝。是的，我们看到了排列整齐的栲栳栳，特别好玩。栲栳栳与碗秃则一样，可以凉拌。不过最好吃的是用油煎炒，吃起来很有嚼劲，还有莜面特有的香味。 据说栲栳栳的历史很长了，唐代就有。“栲”是那里人对植物的泛称，“栳栳”，可能是笼屉一类的东西。传说李渊和李世民在太原起兵，用的就是这种面食犒劳三军，一举建立不朽功业，栲栳栳是由犒劳一词流变而来。明代的唐伯虎有诗云：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春”，证明这种吃物，一直流传下来到今天。“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香。”栲栳栳似乎以五台山的最为正宗，被称为“太原十大面食之一”。 拨烂则，用土豆刨成薄片，滚上浆，放好调料下油锅，比起前面的面食，多了奢侈的感觉，有点费时费力。不过，由于土豆这样做了很好吃，不像肯德基的薯条，还要有番茄酱相伴才有吃头，而是一种介于饭菜之间的食物，地方风味浓郁。拨烂则一般不单吃，要和肉一起炒。“土豆烧熟了，再加牛肉！”从不做饭的人，都知道土豆要有肉才好吃，山西人民当然更加清楚这一点。 除了这些费时的吃物，花样繁多的面点，更是看得人看花缭乱垂涎三尺。好在那些面呀饼呀的，价格都很便宜，几块钱就可以吃的肚大腰圆，所以，在山西的几天，我就没有碰过大米，和面食较上劲儿了。?