公共营养师—第五章食物营养基础.ppt

畜禽结核病 牛、羊、猪、家禽均可感染结核杆菌，特别是牛型和禽型结核杆菌克传染给人。 患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有罗音；颌下、乳房和其他体表淋巴结肿大变硬。 如结核杆菌侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪状。患全身性结核时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。 卫生要求： 新鲜猪肉应该：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有新鲜猪肉的正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。 瘦肉精问题 瘦肉精是什么? 瘦肉精并不是单一的物质，而是泛指具有相似结构的β-受体激动剂类化合物。如盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、硫酸特布他林等，这些都是动物用药。 盐酸克伦特罗曾被用于治疗支气管哮喘，但因副作用太大而被医生弃用。上世纪80年代，美国人意外发现它竟能促进蛋白质合成，提高猪瘦肉的比率。于是为克伦特罗提供了用武之地。添加于猪的饲料，可以提高生猪的生长速度，增加瘦肉率，使猪毛色红润光亮，品相好。屠宰后，肉色鲜红。脂肪层极薄，瘦肉丰满，大受消费者欢迎。 瘦肉精的危害 盐酸克伦特罗主要以原型形式排出体外，一部分在动物肝脏、肾脏、肌肉等组织中残留。若吃这样的猪肉，会产生心血管毒性，表现为恶心、头晕、心率过快、肌肉震颤、高血糖等。 世界上第一例食源性瘦肉精中毒事件发生在西班牙，1989年，西班牙35人因食用含有瘦肉精的牛肝而中毒住院。之后，法国、意大利也发生多起，中毒人数达数百人。 目前，大多数国家均已禁止在畜禽饲料中添加盐酸克伦特罗。我国于2002年，禁止在饲料和动物饮水中添加盐酸克伦特罗、莱克多巴胺等7种“瘦肉精”。2008年政府更对“瘦肉精”违法使用者追究刑事责任。 2、水产品 卫生问题： 1）腐败变质 鱼的体表、腮、肠道中部都有一定量细菌。 体表粘液蛋白质被细菌分解——浑浊并有臭味 表皮结缔组织被分解——鱼鳞易于脱落 眼球周围组织被分解——眼球下陷、浑浊无光 腮——由鲜红变为暗褐色，并有臭味 肠内细菌产气——腹部膨胀、肛门突出 再严重——肌肉与鱼骨脱离。 2）寄生虫病 华支睾吸虫——肝吸虫 预防：不吃“生鱼粥”。 卫氏并殖吸虫——肺吸虫 预防：不吃生蟹、生泥螺、石蟹或蝲蛄。 3）食物中毒； 4）工业废水污染 卫生要求：以黄花鱼为例，体表金黄色，有光泽，鳞片完整，不易脱落；腮色鲜红或紫红（小黄鱼多为暗红），无异臭国稍有腥臭，腮丝清晰；眼球饱满突出，角膜透明；肌肉坚实，有弹性；黏膜呈鲜红色。 注意河豚鱼有剧毒，不得流入市场。 3、蛋类 （1）卫生问题 1）微生物污染:新鲜蛋清中含有溶菌酶，有抑菌作用，一旦作用丧失，腐败菌在适宜的条件下迅速繁殖，蛋白质在细菌蛋白分解酶的作用下，逐渐被分解，使蛋黄系带松弛和断裂，导致蛋黄移位。如果蛋黄贴在壳上，称为“贴壳蛋”，之后蛋黄膜分解，使蛋黄散开，形成“散黄蛋”；继续恶化则蛋清和蛋黄混为一体，称为“浑汤蛋”。如果进一步被细菌分解，则产生硫化氢、氨和胺类化合物，放出恶臭味。若受到霉菌污染，则形成“黑斑蛋”。 2）化学性污染：主要是汞，其次是农药、激素、抗生素等。 3）其他卫生问题：在收购、运输、储存过程中与农药、化肥、煤油灯化学品以及葱、蒜、鱼、香烟等有异味或腐烂变质的动植物放在一起，就会使鲜蛋产生异味，影响食用。 卫生要求： 1）蛋壳清洁完整，灯光照射时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影； 2、打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清，透明、稀稠分明，无异味。 4、奶和奶制品 消毒奶的卫生要求： 1、色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有奶固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠的均匀液体。 2、脂肪≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥8.1%，杂质度≤2毫克/公斤，酸度≤18.0%。 3、不得检出致病菌。 奶制品的卫生要求 1、全脂奶粉：浅黄色，具纯净的乳香味，干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中，不结块； 2、炼乳：乳白色或微黄色，有光泽，具有牛乳的滋味，质地均匀，黏度适中的黏稠液体； 3、酸奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯净的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡； 4、奶油：均匀一致的乳白色或浅黄色，组织状态微柔软、细腻、无孔隙、无析水现象，具有奶油的纯香味。 5、冷饮食品 （1）卫生问题 ①微生物污染：空气中杂菌的自然降落；使用不洁的用具和容器；个人卫生较差；手的消毒不彻底；销售过程污染等。 ②有害化学物质污染：使用不当的食品添加剂，如食用色素、食用酸、人工甜味剂、防腐剂等，质量不合格。或者在含酸较高的冷饮食品中有从模具或容器上溶出有害金属。 卫生要求 1、管好原料 2、管理好生产过程 3、管理好销售网点 4、严格执行产品检验制度。产品应该具有该物质的纯净色泽