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肉制品加工准备基础知识 1.肉、肉制品的概念广义肉:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。狭义肉:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。 胴体：指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。 肉制品： 肉制品加工： 2、肉的组织构成 （1）肌肉组织： 40%～60% （2）脂肪组织： 20%～30% （3）结缔组织： 8%～15% （4）骨胳组织： 9%～20% 3.肉的腐败变质 （1）定义 （2）肉类腐败的原因 微生物引起的腐败 酶引起的蛋白质降解和脂肪氧化 （3）肉类腐败的感官特征 表面发黏 颜色变化 一、畜禽肉分割目的 肉的分割是按不同国家、不同地区的分割标准将胴体进行分割，以便进一步加工或直接供给消费者。 分割肉是指宰后经兽医卫生检验合格的胴体，按分割标准及不同部位肉的组织结构分割成不同规格的肉块，经冷却、包装后的加工肉。 二、材料与设备 刀具（尖刀、方刀、弯头刀、直刀等）、刀棍、磨石、台称、冰箱或冰柜、空调、不锈钢盆、不锈钢桶、塑料袋等。 三、分割方法与步骤 1、猪肉的分割 　我国供市场零售的猪胴体分为肩颈部、背腰部、臀腿部、肋腹部、前后肘子、前颈部及修整下来的腹肋部六大部位。供内、外销的猪胴体分为颈背肌肉、前腿肌肉、脊背肌肉、臀腿肌肉四个部分。 2、牛肉的分割 我国将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。 在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块 3、羊肉的分割 　以美国羊胴体的分割为例，羊胴体可被分割成腿部肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、前腿肉、颈部肉、肩部肉。在部位肉的基础上再进一步分割成零售肉块。 4、禽肉的分割 　随着人民生活水平的提高，对食品需求的不断发展，人们已经从过去喜爱购买活禽逐渐发展到购买光禽，进而希望能供应禽类包装产品和禽类的分割小包装产品。现在禽类的分割小包装在市场上已经逐渐增多，经常是供不应求。因此，发展和扩大禽类分割小包装的生产，提高分割小包装的产品和质量，适应和满足消费者的需要，是禽产品加工企业和生产者的重要任务。 (1)一般的分割 ①鸡胴体分割 　国内外市场上分割鸡品种繁多，主要有鸡翅、鸡全腿、鸡腿肉、鸡胸肉、鸡肫、鸡脚、鸡凤爪、鸡颈皮、鸡尾、肉用鸡串等。 　 　 ②鸭胴体分割 　沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，右侧半胴体为一号硬边鸭肉，左侧半胴体为二号软边鸭肉。分割鸭还包括头、颈、翅、爪、心、肺、肫、肠等。 　 ③鹅胴体分割 分割鹅包括一号硬边鹅胸肉、二号软边鹅胸肉、三号硬边鹅腿肉、四号软边鹅腿肉、头、颈、翅、爪、肝、心、肫、肠等。分割时用刀沿脊椎骨左侧从颈至尾将胴体一分为二，再由胸骨端至髋关节前缘连线处将两个半胴体一分为二即可。 (2)禽胴体肉的多部位的分割 分割禽主要是将一只禽按部位分割下来，如果不按照操作要求和工艺要求，就会影响产品的规格、卫生以及产品质量。国内禽的分割是近几年才开始逐步发展起来的。对于分割的要求尚无统一的规定，各地根据当地的具体情况，规定了当地的分割禽的部位和方法。分割仍然采取手工分割的方法，国内发展最早的禽分割，主要是鹅(鸭)的分割，而鸡的分割是近几年才渐渐开始的。主要的分割方法，可借鉴和参考鹅(鸭)的分割，也可按购买者或经营者的要求予以规定。 目前分割方法有三种：平台分割法、悬挂分割法、按片分割法。前两种适合于鸡，后一种适合于鹅、鸭。 禽类的分割，亦是按照不同禽类提出不同的分割要求进行的，如鹅的个体较大，可以分割为8件；而鸭的个体相对较小，可以分割为6件；至于鸡，由于个体更小，可以再适当地分成更小的分割件数。 1)鹅、鸭的分割 鹅分割为头、颈、爪、胸、腿等8件；躯干部分分四块(1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉、4号腿肉)。鸭躯干部分分为两块(1号鸭肉、2号鸭肉)。 第l刀从跗关节取下左爪；第2刀从跗关节取下右爪；第3刀从下颌后颈椎处平直斩下鹅头，带舌；第4刀从第十五颈椎(前后可相差一个颈椎)间斩下颈部，去掉皮下的食管、气管及淋巴； 第5刀沿胸骨脊左侧由后向前平移开膛，摘下全部内脏，用干净毛巾擦去腹水、血污；第6刀沿脊椎骨的左侧(从颈部直到尾部)将鹅体、鸭体分为两半；第7刀从胸骨端剑状软骨至髋关节前缘的连线将左右分开，然后分成4块，即1号胸肉、2号胸肉、3号腿肉、4号腿肉。