食品化学第九章食品风味化.ppt

《食品化学》;第九章 食品风味化合物;重点： 掌握食品中香气形成的几种常见的途径；化合物的类别与气味。植物性食品如水果、蔬菜等的香气成分；动物性食品气味包括肉类及发酵食品的呈香物质。 难点： 气味与分子结构的关系，气味的形成机理。;第一节 概述 第二节 化合物的气味与分子结构 第三节 食品中的香气成分 第四节 风味化合物的生成途径;思考： 1. 香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发 生什么变化？ 2. 食用生的香蕉，味觉如何？ ;1. 香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生什么变化？;2. 食用生的香蕉，味觉如何？; 狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉） 广义上的食品风味(flavor)：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。 由于食品风味是一种主观感觉，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性和习惯性。;风味物质的特点;第二节 化合物的气味与分子结构;; 敏锐性 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即使在很低的浓度下也会被感觉到。据说个别训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。某些动物的嗅觉更为突出，有时连现代化的仪器也赶不上。 易疲劳、适应、习惯性 尽管恶臭，但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态，但对其他气味并非疲劳。 当嗅球中枢神经由于一种气味的长期刺激而陷入负反馈状态时，感觉便受到抑制而产生适应性。 另外，当人的注意力分散时会感觉不到气味，时间长些便对该气味形成习惯。;个体差异性 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。 对气味不敏感的极端情况便形成嗅盲，这也是由遗传产生的。 有人认为女性的嗅觉比男性敏锐，但也有不同看法。 阈值会随人体状况变动 当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。;食品味觉的阈值;1.对呼吸器官的影响： 香气→深长吸气；可疑气味→短促呼吸；恶臭气味→暂停呼吸 2.对消化器官的影响： 香气→ 促进胃肠运动，产生饥饿感 腐败臭气→ 抑制胃肠运动，丧失食欲，恶心呕吐 3.对循环系统的影响： 香气→ 血管扩张、血压下降 4.对精神活动的影响： 香气→ 身心愉快、神清气爽，可解除精神紧张、身心疲劳症状 恶臭→ 心烦、焦躁、丧失活动欲望; 基本气味与代表性化合物 基本气味 代表化合物 薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花 香 香叶醇、?-紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝 香 环十六烷酮、雄甾烷-3-?-醇 樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、 N-甲基吡咯烷 汗 臭 异戊酸、异丁酸 腐烂臭 戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚 ;二、化合物的气味与分子结构的关系;化合物的类别与分子结构 脂肪族化合物 （1）醇类 C1-C3的醇有愉快的香气， C4-C6的醇有近似麻醉的气味, C7以上的醇呈芳香味。;;（3） 醛类 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。 C8-C12的饱和醛有良好的香气，但?, ?-不饱和醛有强烈的臭气。 （4）酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是?-内酯有特殊香气。;2. 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气） ;3. 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚 二硫化二烯丙基 ;5. 含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 6. 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。