项目四-肉的冷冻贮藏2.pptVIP

项目四 肉的贮藏保鲜 任务2 肉的冷冻贮藏 肉的冷冻贮藏是现代原料肉贮藏的最佳方法之一，是指将肉置于-18℃的低温环境中冻结并保存的一种贮藏方法。 这种贮藏方法能有效抑制微生物的生命活动，延缓由酶、氧以及热和光的作用而产生的化学和生物化学变化的过程，可在较长时间内保持肉的品质。 任务2 肉的冷冻贮藏 四、冷冻肉的贮藏条件 3.空气流速 2.湿度 1.温度 -18℃是比较经济合理的温度； 保持温度稳定，上下浮动不超过1℃。 空气自然对流0.05~0.15m/s； 强制对流冷藏库：0.2~0.3m/s 控制在95%~98%；过低会增加干耗， 过高会加快腐败菌 的增长繁殖。 任务2 肉的冷冻贮藏 冻结肉类的贮藏条件和贮藏期 品名 冰冻点 温度/℃ 相对湿度/% 贮藏期/月 牛肉　 -1.7 -18~-23 90~95 9~12 猪肉 -1.7 -18~-23 90~95 4~6 羊肉 -1.7 -18~-23 90~95 8~10 小牛肉 -1.7 -18~-23 90~95 8~10 兔肉 —— -18~-23 90~95 6~8 禽类　 —— -18~-23 90~95 3~8 四、冷冻肉的贮藏条件 任务2 肉的冷冻贮藏 五、冷冻肉的解冻 解冻是冻结的逆过程，实质上是冻结肉中形成的 冰晶还原溶解成水的过程，使冻结肉恢复到冻前的新 鲜状态，以便于加工。但是，冻结肉完全恢复到冻前 状态是不可能的，随着温度升高，肉会出现一系列变 化。实际工作中，解冻的方法要根据具体条件选择， 既要缩短时间又要保证质量。 任务2 肉的冷冻贮藏 1.空气解冻 2.水解冻 将冻肉放在解冻间，靠空气介质与冻肉进行 热交换来实现的解冻方法。 缓慢解冻- -快速解冻， 静止空气解冻- -流动空气解冻。 分为静水解冻、流水解冻和喷淋解冻； 肉类一般采用较低温度的流水缓慢解冻。 较空气解冻速度快，但耗水量大， 同时还会使部分蛋白质和浸出物损失，肉色淡白。 解冻方法 任务2 肉的冷冻贮藏 3.蒸汽解冻 将冻肉悬挂在解冻间，向室内通入水蒸气， 当蒸汽凝结于肉表面时，可将解冻室温度 由4.5℃降低至1℃，并停止通入水蒸气。 重量由于水汽的冷凝会增加0.5%～4.0%。 解冻过程均匀并且没有干耗。 厚度0.09m,重量31kg的牛肉, 解冻只需60min。 4.真空解冻 5.微波解冻 6.低频解冻 7.高压解冻 选用工业用微波915MHz，直接作用于冻肉上。 解冻快速均匀，同时能够减少肉汁损失, 改善卫生条件,提高产品质量。 将冻结肉视为电阻， 利用电流通过电阻时产生的热使冰融化。 速度快、耗电少、费用低，但解冻不均匀。 在高压条件下，冻品原有部分冰温度剧降放出显热 并转化为另一部分冰的溶解潜热使之融化的过程。 任务2 肉的冷冻贮藏