肉制品加工常用的调味料.pptVIP

* 鲜味是不能在肉制品中独立存在的，需在成味基础上才能使用和发挥。但它是一种味别，是许多复合味型的主要调味品之一，品种较少，变化不大。在使用中，应恰当掌握用量，不能掩盖制品全味或原料肉的本味，应按“淡而不薄”的原则使用。 * 目前特鲜（强力）味精以添加呈味核苷酸二钠（l＋G）的居多。 * 强力味精不同于普通味精的是，在加工中，要注意尽量不要与生鲜原料接触，或尽可能地缩短其与生鲜原料的接触时间。 * 鱼露又称鱼酱油，它是以海产小鱼为原料，用盐或盐水浸渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种成鲜味调料。 鱼露的风味与普通酱油有很大区别， * 任何含量的食醋中加人少量的食盐后，酸味感增强，但是加入的食盐过量以后，则会导致食醋的酸味感下降。 * 柠檬酸也可作为多价螫合剂用于提炼动物油和人造黄油的过程。 加热时糖衣溶解，释放出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的质构。 《肉制品加工工》职业资格鉴定培训 调味料 调味料是指为了改善食品的色、香、味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。 (一)咸味料 1.食盐 第一，调味作用：能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。 第二，提高肉制品的持水能力、改善质地。 第三，抑制微生物的生长。 第四，生理作用。 食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 调味料 我国肉制品的食盐用量一般规定是： 腌腊制品6％～10％，酱卤制品3％～5％，灌肠制品2.5％～3.5％，油炸及干制品2％～3.5％，粉肚制品3％～4％。 低食盐含量（≤2.5的肉制品） 新型食盐代用品在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。 调味料 2 .酱油 （1）酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 °Bé ,食盐含量不超过18%。 调味料 （2）酱油的作用 第一，提供咸味和鲜味。 第二，酱红色：是由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产生。 第三，增加香气。 第四，酱油生产过程中产生少量的乙醇和乙酸等，具有解除腥腻的作用。 在香肠制品中还有促进成熟发酵的良好作用。 调味料 3.豆豉 豆豉作为调味品，在肉制品加工中主要起提鲜味、增香味的作用。 豆豉在应用中要注意其用量，防止压抑主味。 调味料 4 .腐乳? 分为红腐乳、青腐乳、白腐乳。 红腐乳:质量好的应是色泽鲜艳，具有浓郁的酱香及酒香味，细腻无渣，入口即化，无酸苦等怪味。作用：增味、增鲜、增加色彩。 调味料 （二）甜味料 1.白糖 (1)糖在肉制品加工中赋予甜味并具有矫味，去异味，保色，缓和咸味，增鲜，增色作用，在制中使肉质松软、适口。  添加量在原料肉的0.5％～1.0％左右较合适，中式肉制品中一般用量为肉重的0.7％～3％，甚至可达5％。高档肉制品中经常使用绵白糖。 调味料 2.蜂蜜 蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。 将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重要的赋色工序。 调味料 3.葡萄糖 ①调味品，增加营养 ②调节pH值和氧化还原的目的。对于普通的肉制品加工，其使用量为0.3％～0.5％比较合适。 ③葡萄糖应用于发酵的香肠制品，因为它提供了发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。为此目的而加入的葡萄糖量为0.5％～1.0％。 ④葡萄糖在肉制品中还作为助发色和保色剂用于腌制肉中。 ⑤有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软。 调味料 （三）鲜味剂 　　增味剂，亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。应按“淡而不薄”的原则使用。 1.味精（谷氨酸钠） 味精一般用量为0.2～1.5g/kg。回锅肉 可用到5g/kg，但12周龄以内的婴幼儿辅助 食品中不得添加。  调味料 ①特鲜味精/强力味精 指味精中又加上了核苷酸钠等增鲜剂，比谷氨酸钠要鲜得多。l+G: 5’－鸟苷酸二钠+呈味肌苷酸二钠。 强力味精的主