肉制品加工常用设备操作及清洗消毒.pptVIP

5、清洁刷清洗消毒流程 食用碱水刷洗→清水冲洗→82℃以上热水消毒或100～200mg/L次氯酸钠消毒→清水冲洗（用82℃以上热水消毒时除外）。 清洗消毒频率：班前、班后各一次，班中每2h一次。 【任务五 肉制品加工常用设备操作及清洗消毒】 6、周转箱清洗消毒流程 清水冲洗→100℃热水煮10min或浸泡于100～200mg/L含氯消毒液10 min以上→清水冲洗。 清洗消毒频率：每天一次。 7、架车、架杆、桶车、垫盘等工器具清洗消毒流程 清水冲洗→82℃以上热水进行消毒或200mg/L含氯消毒液喷雾消毒或清洗消毒或泼洒消毒或浸泡消毒3min→清水冲洗（用82℃以上热水消毒时除外）。 清洗消毒频率：班前、班后各一次。 例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业。 缺点：效果不完全，可能留下一些污物蓄积在设备表面。 定期清洗：使用活性较高或不同成分的清洗液，施加较强的清洗（清洗液的冲力和温度）。 四、肉制品生产设备清洗方法 【 肉制品加工常用设备操作及清洗消毒】 （1）消毒（disinfection） 杀死物体上病原微生物的方法，并不一定能杀死含芽胞的细菌或非病原微生物，用以消毒的药品称为消毒剂(disinfectant)。 【背景知识】 1、消毒的基本概念 消毒 高水平消毒法 中水平消毒法 低水平消毒法 （2）灭菌（sterilization） 杀灭物体上所有微生物的方法，包括杀灭细菌芽胞在内的全部病原微生物和非病原微生物。 物理灭菌：热力灭菌、电离辐射灭菌、微波灭菌、等离子体灭菌等。 消毒剂灭菌：甲醛、戊二醛、环氧乙烷、过氧乙酸、过氧化氢等。 （3）抑菌（bacteriostasis） 抑制体内或体外细菌的生长繁殖。常用的抑菌剂为各种抗生素。 （4）防腐（antisepsis） 防止或抑制体外细菌生长繁殖的方法。细菌一般不死亡。 （5）无菌（asepsis） 不存在活菌。 （6）预杀菌 设备、管道、仪器在使用前必须预杀菌以杀灭上次清洗和杀菌后污染或残存的微生物。 （1）常用的清洗液 2、清洗的基本知识 清洗液 冷水 热水 蒸汽 药剂溶液 除去原料残留农药，常用 0.5%～1.5%的盐酸溶液或 600μg/L的漂白粉。 清洗包装容器常采用碱性溶液，如NaOH溶液能杀菌和去油脂（碱液浓度 1.0%～1.5%、温度70～80℃、清洗5～8min可得到满意的效果）。 （2）清洗的作用 ① 除去绝大多数微生物。 ② 除去污垢，可充分发挥消毒剂的消毒效力。 ③ 除去微生物的营养成分，减少了微生物在停止使用期间的繁殖量。 ④ 清洗剂、消毒剂一起与设备、管道等充分接触，提高消毒效果。 （3）常见的清洗方法 清洗方法 浸泡 喷淋 冲洗 刷洗 （2）清洗过程使用热力的注意事项 ① 温度不可过高，否则会使洗液蒸发和酶制剂失活。 ② 强碱清洗，采取80℃以上的温度，碱对蛋白质的溶解力强，对油脂皂化快。 ③ 洗液温度要低于被清洗设备的耐热性。 ④ 提高温度后，洗剂对设备的腐蚀性要在允许范围内。 （1）物理消毒法 3、常用消毒方法 物理消毒法 机械除菌 热力消毒 辐射消毒 使用加热、辐射等物理方法杀灭法或清除病原微生物及其它有害微生物称为物理消毒法。 紫外线消毒 电离辐射消毒 4、选择消毒剂的原则 （1）杀菌力强，具有较广的杀菌谱。 （2）低浓度状态下具有实用的杀菌力，杀菌所需的时间短。 （3）制剂形态和使用形态稳定，效力持续长。 （4）适用条件下效力稳定，受pH、温度等因素的影响小。（5）作业性良好，无变色、着色、发泡现象，无臭，无刺激性，易溶于水。 （6）在设备、容器上无残留及吸附，现场对残留量定性定量简便。 （7）对设备等无腐蚀性或腐蚀极轻微。 （8）安全性高，毒性小。 （9）无环境污染问题，生物分解高，排水负荷低。 消毒剂分类 根据对微生物的杀灭种类和效果 高效消毒剂：可杀灭亲脂或亲水病毒、细菌繁殖体、真菌孢子、细菌芽孢等，常用的有过氧化氢、过氧乙酸、二氧化氯、含氯类（如次氯酸钠、次氯酸钙等）消毒剂等。 热力消毒 ：