肉制品加工常用的香辛料.pptVIP

《肉制品加工工》职业资格鉴定培训 香辛料:所谓的香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。 具有刺激性的香味，在赋予肉制品以风味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。 香辛料 分类一 辛辣性香辛料：胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、葱等。 芳香性香料：桂皮、丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等 。 ?分类二 ①整体形式： ②破碎形式： ③抽提物形式： 精油 ④胶囊形式：  香辛料 (一) 非提取天然香辛料 肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。 香辛料 小茴香：增香调味，防腐除膻的作用 八角：独特浓烈的香气，性温微甜。去腥和防腐的作用 又称大茴香 香辛料 桂皮：使肉制品具有良好的香辛味，而且还具有药用价值 香辛料 月桂叶：又名香叶、香桂叶、桂叶、天竺桂等 ，常作为矫味剂、香料。 砂仁：矫臭去腥、提味增香的作用，制品清香爽口，风味别致。 香辛料 肉蔻：增香去腥，抗氧化。 丁香：浓烈香味，兼有桂皮的香味。对亚硝酸盐有分解作用。 香辛料 白芷：有特别芬芳香气，散风除湿、祛寒止痛、主治感冒。 香辛料 草果：抑腥调味、压膻除腥。 山萘：抑腥提香、调味增食 香辛料 陈皮：辛温，气味芳香，味辛。增加肉制品的复合香气 花椒:赋予制品适宜的辛辣味，杀菌、防腐的作用 香辛料 白胡椒 黑胡椒 香辛料 一口钟 荜拨 孜然 香辛料 草果 辛夷 白寇 香辛料 大蒜：有强烈的臭、辣味，可增进食欲，并刺激神经系统，使血液循环旺盛，根茎部有芳香和强烈辣味，在汤料中可掩盖异味，使香味宽厚柔和，但在粉状汤料中用量要适宜，不易过大，一般用量0.5-1%。 香辛料 姜：具有芳香而强烈的辛辣气味和清爽风味。具有去腥调味，促进食欲，开胃驱寒和减腻去毒的功效。在肉品加工中常用于酱卤、红烧罐头等的调香料。 香辛料 葱：具有强烈的葱辣味和刺激性，干燥后辣味消失，加热后可呈现甜味。可以解除腥膻味，促进食欲，并有开胃消食以及杀菌发汗的功效。 香辛料 (二)混合香辛料 将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。代表品种有：五香粉、辣椒粉、咖哩粉等。 1.五香粉：用小茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。 香辛料 2.辣椒粉：主要成分是辣椒，另混有小茴香、大蒜等，具有特殊的香辣味。 香辛料 3.咖哩粉：主要是由以香味为主的香味料、以辣味为主的辣味料和以色调为主的色香料三部分组成。一般混合比利是：香味料40％，辣味料20％，色香料30％，其他10％。 姜黄 香辛料 * * * 香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种 。 * 牛肉中加白豆蔻，海鲜中加入白胡椒粉 * 黑胡椒的加工：把鲜果直接晒干而成。将采收的鲜果放在席上曝晒3-4天，果皮皱缩时，就可以用木棒捶打脱粒，除去果梗杂物，以后再晒1-2天，便成商品黑胡椒。 3．白胡椒是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更柔和。更香浓，是烹煮鱼，红烧菜肴的理想调味料。有解毒、和胃的作用。 * * 香辛料的辛味比较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种 。 * 牛肉中加白豆蔻，海鲜中加入白胡椒粉 * 黑胡椒的加工：把鲜果直接晒干而成。将采收的鲜果放在席上曝晒3-4天，果皮皱缩时，就可以用木棒捶打脱粒，除去果梗杂物，以后再晒1-2天，便成商品黑胡椒。 3．白胡椒是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更柔和。更香浓，是烹煮鱼，红烧菜肴的理想调味料。有解毒、和胃的作用。