餐饮服务程序与标准.ppt

11、黄油服务 为什么要使用托盘撤掉黄油碟 使用托盘 于客人用完主菜后，随面包一起撤下 4）黄油碟撤除 独立包装的黄油应放在面包盘中黄油刀左侧（两块） 可以直接把黄油添加在使用过的盘子上吗 用服务叉勺将黄油夹起放入碟中 从客人左侧按顺时针方向服务，按“先宾后主，女士优先”原则服务 黄油碟放在面包刀的正前方，刀尖离碟边约1.5cm 每个黄油碟盛放两枚黄油 添加黄油时用一个新黄油碟盛放两枚新的黄油 先将用过的黄油碟拿起放入托盘，再将新碟放置于原位 3）黄油的服务 放一块冰块在黄油盘内，保持黄油冷冻，不融化 准备一副服务叉勺放在黄油盘内 2）黄油的准备 按客人人数备足黄油碟 黄油碟保持光洁、无油迹、水迹 1）黄油碟的准备 提示 服务标准 程序 12、面包服务 了解各种面包不同的口味特点，并征询客人的意见 为什么，每片厚度不能超过1.5cm 为什么每次服务不能超过两片 为什么不能用手直接接触面包 按顺时针方向服务，询问客人选用何种面包，注意女士优先 直接给客人服务的面包用服务叉勺轻轻夹起放入客人面包碟内 须切割的面包用餐布包住，置于切板上，先切去头部，再切成片（法式面包除外），每片厚度不超过1.5cm 每次服务不得超过两片 法式面包按斜角45°方向切成菱形，每块宽度不超过4cm 切割面包和取放均须用餐布包裹面包，不允许用手直接接触面包 为客人服务面包时必须用服务叉勺递放面包 服务中应注意使用敬语 3）服务面包 注意不同类别的面包的码放 面包充足新鲜 将面包置于离客人较近的面包篮中，并分类码放整齐 须切开服务的面包置于切板旁边的面包篮中，分类码放整齐 直接服务和切开服务的面包须各准备两种以上 2）准备面包 准备两个大面包篮，垫入干净的餐布 准备切板 准备一把面包刀，置于篮子的右侧，刀握把朝向切板 一副服务叉勺，叉在上，叠放在篮子的左侧，叉勺握把朝向切板 1）准备面包篮 提示 服务标准 程序 13、上菜服务 为什么要回到餐桌了解客人的意见？ 5分钟后回到餐桌征询客人的意见。说：请问您对菜式感到满意吗？ 当需要的时候直接去清理桌子，而不需要去询问。要经常留意餐桌的情况，看看客人有什么其他的需要。 4）跟进 先上右手的菜肴再上左手的。 （如果有超过2个的，其他员工协助服务其他宾客） 注意：当有2个或2个以上的客人 在离开餐桌时说：请慢慢享用 3）离开餐桌 为什么要征得客人的同意？ 为什么菜肴的主要部分总是要面向客人？ 注视着客人说：您好/打扰一下，先生/小姐/女士，这是您点的菜。（菜的主要部分总是要面向及靠近客人） 先服务小孩/女士，然后男士最后才是主人（按照顺时针方向） 2）为客人服务菜肴 站在客人的右边，右腿稍微向餐桌伸前。 1）走近客人的餐桌 提示 服务标准 程序 14、撤台服务 为什么要擦桌子？ 用席巾拭去桌子上的残留食物。 5）擦桌子 在桌子清理过程中，要保持最低声量。 为什么要使用长方形托盘？ 为什么要使用带有架子的托盘 使用带有架子的长形托盘并且把托盘放置在客人桌子的旁边。 清理完桌子后，服务人员应取走托盘和架子 如果不能将脏的餐具一次撤走的， 先将部分放在工作台上，再回到餐桌收拾其它的物品。 4）处理脏盘子 为什么要把餐巾放在托盘下面？ 收拾餐巾，并用手指夹着席巾的边缘放在托盘下面。 3）收拾席巾 为什么你要尽可能收拾桌子上的东西？ 为什么要使用防滑托盘？ 为什么要将物品在托盘上整理整齐？ 清走脏的盘子、刀叉、杯子及餐台上不需再用的物品，如：盐、胡椒瓶。 按照顺时针方向服务客人。 左手拿着圆形的防滑托盘，右手去收拾餐具。 将物品整齐地放在圆形托盘上。 2）收拾餐桌 为什么要致歉？ 为什么要先征得允许才能收拾餐台？ 说“您好/打扰一下，XXX先生/小姐/女士，请问您用完了吗，我可以把盘子撤走吗？” 如果可以，站在客人的右边，右腿稍微向餐桌伸前。 1）走近餐桌 提示 服务标准 程序 15、清洁桌子 向客人表示感谢 4）完成 你为什么要轻轻的擦拭 你为什么要把盘子与桌子贴的很近 你为什么要当心剩菜等掉到客人的腿上 把桌面上的剩菜和面包屑等轻轻的擦拭到桌子的边缘 把甜点盘对准剩菜的位置。 轻轻的把东西扫到甜点盘中。 当心不要让剩菜等杂物掉到客人的腿上 3）擦拭 你为什么要对客人说 打扰了？ 你为什么需要获得客人的允许才去擦桌子？ 打扰了，先生/女士 先生/小姐 XXXX 我可以擦拭桌子吗？ 如果可以，站在客人的右边，你的右腿向桌前迈一步 2）走近客人桌子 为什么要把席巾折四块？ 为什么你需要带一个甜点盘？ 把一块席巾对折四次，叠成一个小方形 准备一个甜点盘 1）准备工作 提示 服务标准 程序 16、甜品服务 说：请享用您