订货经理手册.docVIP

订 货 经 理 手 册 本手册 能帮助那些新晋升或开始学习订货组别的管理组系统并迅速掌握订货工作要领和技巧。 手册内容涉及商业机密学员只能在工作中使用 目 录 前言 订货经理职责说明 订货 收货 贮存 餐厅调拨 盘点 订货缄言 前言 良好订存管理很重要 良好的订存管理对经营卓越的餐厅很重要也是值班经理应当掌握工作组别之一。 何为良好的订存管理 订货经理清晰其工作职能 能根据营业额预估熟练并正确使用订货流程 餐厅没有积货和断货 餐厅没有使用过期产品 食物成本计算正确接近“标竿值” 食品浪费在合理偏差范围内 做到良好订存管理的益处 有助于100呈递冠军计划提升顾客满意度 有助于财务部计算的准确性 减少积压将有助于节省餐厅空间和降低损耗 争取更多的利润 降低人力成本 订货经理职责说明 餐厅订货经理工作职掌 1. 及时更新营运报表、财务报表 2. 依据餐厅营运状况计划原料进货存货量准时完成订货工作。 3. 适时、准确完成原料千元用量计算及订货盘点。 4. 依照历史纪录与趋势预估营业额并于餐厅经理沟通。 5. 监督与追踪调拨更改和紧急进货的次数采取改善行动 6. 熟悉订货流程按时、准确完成订货工作 7. 熟悉盘点流程确保盘点准确 8. 计算每周食物成本确保接近标杆值 9. 做好浪费管理减低人为造成浪费 10. 与配销保持良好沟通 11. 主持新产品培训在新产品推出之前确保原材料到货。新产品培训尽量配合餐厅主题推广会议同步进行 12. 按时更新千元用量表和解冻货量表确保订货和解冻货量满足营运需要 13. 跟进仓库和雪房的日常摆放与清洁符合食品安安全和产品标准 订货 订货经理所需表格 1. 月订货卡→ 2. 周订货卡→ 3. 调整单→ 4. 对帐单→ 5. 调拨单→ 6. 预估营业额→ 7. 设备紧急申领单→ 8. 解冻表→ 9. 每日盘点表→ 10. 每日抛弃记录 订货的方式与要素 进货周期 相同原料本周来货至下一次来货的差异天数一般进货周期为7天 相隔时间: 相同原料订货当日与进货日之间为相隔时间 安全存量: 目的是提供一个安全的缓冲以满足意料外的需求增长。确定安全存量依据顾客点购产品的频率以及产品的保质期。 订货周期的营业额: 进货周期营业额相隔时间营业额安全存量营业额 千元用量: 1. 实际千元用量 定义每1000元营业额所需使用原料的数量以整箱为单位 原料的实际使用量/每箱的包装 ×1000 千元用量 实际营业额 2. 预估千元用量 1根据堂食的百分比、平均单消费计算出在这个预估营业额下的堂食单数 2据预估的千次成功率或预估的千次成功率计算在这个预估营业额下该产品的售卖个数推算出该原材料的预估用量 3用预估用量去除以预估营业额即可得出该原材料的千元用量并带入解冻表得出需解冻的用量。 存货量: 是包含现在就在餐厅库房及冷冻、冷藏库内的物料数量期末存量在加上次订货尚未进餐厅的物料未进货量。通常以箱为单位。 订货的步骤 用品/工具 计算器→餐厅订货单→餐厅盘存表→餐厅货物调拨单→餐厅订货调整单 预估营业额 依据餐厅的营业额历史确定预估时间范围确认近似范围并根据特殊因素调整基本预估。 计算安全存量的营业额 1. 冷冻及干货建议周一至周五平均单日营业额为安全存量 2. 湿货建议用周一至周五平均1/2日营业额为安全存量 3. 安全存量的摆放可依照需求分在不同的进货日子里 4. 注意餐厅商圈的变化决定安全存量后应与餐厅经理达成共识 计算预估需求量 各原料预估需求量是以订货周期的预估营业额乘以该原料的千元用量得之。 计算存货量 1. 查询上次订货周期内是否有未进货的原料 2. 盘点使应检查原料的先进先出及摆放是否整齐 3. 如有超过保质期的货物汇报餐厅经理登录废弃并视需要调整订货量。 计算订货量 预估需求量未进货量期末存货订货量 计算进货量分配: 订货量按实际进货周期与相隔时间加安全存量的营业额乘以千元用量得出。 订货流程 月订货卡→设备紧急申领单→周订货卡→餐厅调整单 月订货卡需在每月15日以前发送 到货日期为每月12日后第一个星期五以易耗品为主 每月10日左右配销会将月订货卡发至餐厅需将订货卡上的餐厅名称及订货人正确填入餐厅根据需要将所需货量填入相应货单品项需留意订货卡上单位确认订货量无误后保存在D:COS订货表格月订货文件夹内后将文件以Outlook形式传递给配销 设备紧急申领单 如月订货卡已发送至配销餐厅需加易耗品则需使用设备紧急申领单将餐厅所需货品数量填写到相应品项经区经理签名确认后以传真方式传给配销