猪肉微生物的控制措施北京顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司品控中心生物污染-微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染.pptxVIP

;生物污染：微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染;健康猪肌肉组织内部是无菌的，在屠宰、分割、加工、包装、贮藏、运销等过程中，屠宰环境、周转器具和生产用水中含有大量的微生物，会对猪肉造成污染。如果条件适宜（温度），腐败微生物就会大量繁殖，使猪肉迅速腐败变质。;内源性污染（第一次污染）：活猪在生活期间，消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。;在开腔、 取膀胱、取白内脏、取红内脏岗位一定要注意，尽量避免刺破膀胱、气管、白脏，引起内源性污染??;生产加工用水;有供水网络图;设有专用的包材库，内、外包装物分开放置，使用前进行消毒。（紫外线、臭氧消毒机）; 空气中微生物污染的控制：每天班后消毒（喷雾消毒或臭氧消毒） ; 清洗可以去除污渍、污垢。通过清洗，可以将污染降低; 选用清洁剂时要参考清洁剂的成分，为了使清洁剂的效果达到最佳，需按清洗步骤实施清洗; 在充分照明下，表面不得有可见的污物存在; 消毒是食品行业中很重要的一项过程，也是控制微生物污染的重要手段。; 化学消毒：用化学消毒剂进行消毒，是常见的用于食品接触面消毒的方法; 涂抹实验：实验室对食品接触面进行涂抹，监控菌落总数、大肠菌群的量来验证清洗、消毒的效果（100、30）; 设置：清洁区、非清洁区分开设置；红脏加工间、白脏加工间分开设置；可食用副产品加工处理间、不可食用副产品加工处理间分开设置；; 洗手消毒设施位于车间入口处，有数量足够的感应式水龙头，设有皂液盒、消毒盆、干手器等，洗手消毒设施维护状态良好，洗涤剂充足，消毒剂在有效浓度内；车间内配有流动消毒车; 每年一次健康体检，持健康证上岗，新职工上岗前要办理健康证; 全程冷链，急冷-20 ℃90分钟，预冷0 ～4 ℃12小时，分割车间温度控制在12 ℃以下，运输车辆加装温度控制系统，保证打冷运输;指示菌;指示菌：在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。;腐败菌会使产品变质或受到它的污染后产生不愉快的气味,它们会缩短产品的货架期.;致病菌是指如果被人体吸收到一定程度会使人致病。;指示菌：菌落总数、大肠菌群;环境微生物监控：评判加工过程的卫生控制状况找出可能存在的污染源;与食品或食品接触表面邻近的接触表面：设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面;环境微生物的监控;过程产???的微生物监控：主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。;控制pH值;控制水分活度;冷藏和冷冻;热加工;猪肉的微生物控制与污染微生物的种类、数量及所处的环境有密切关系