典型—巴氏杀菌乳生产与实训.pptVIP

巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全性。 任务一 巴氏杀菌乳生产与实训 一、定义 按产品成分分为鲜牛乳、复原乳、低脂和脱脂乳、花色乳和乳饮料。 以新鲜牛乳为原料，不加任何添加剂而经净化、均质、杀菌后而成的乳制品称为鲜牛乳。以乳粉加水复原制成的牛乳不能称为鲜牛乳。 复原乳，也称为再制乳，是指以全脂乳粉、浓缩乳、脱脂乳粉和无水奶油等为原料，按一定比例混合溶解后，制成与牛乳成分相近的乳。它可分为以下两类： (1)以全脂乳粉或全脂浓缩乳为原料，加水直接复原而成的乳制品。 (2)以脱脂乳粉和无水奶油等为原料按一定比例混合后加水而复原而成的乳制品。 二、分类 低温长时巴氏杀菌(LTLT) 低温长时杀菌是牛乳加热到62～65℃，保持30min，生产效率低，且对产品营养成分和品质影响较大。 现在很少有厂家采用这种方法。 高温短时巴氏杀菌(HTST) 高温短时杀菌是牛乳在加热到72～75℃后保持15～20s。 超高温瞬时杀菌(UHT) 超高温瞬时杀菌也称为超巴氏杀菌，是牛乳在125～138℃，保持2～4s，杀菌时间短，对牛乳品质影响较小，很好地保持了牛乳原有的营养和风。 三、巴氏杀菌乳的生产工艺流程 三、生产操作要点 （一）原料乳的预处理 1、验收和分级 巴氏杀菌乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管