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职业技能鉴定国家题库 西式烹调师中级理论知识试卷 称 注 意 事 项 名 1、考试时间： 60 分钟，满分 100 分。 位 线 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 单 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 此 一 二 总 分 得 分 过 得 分 评分人 名 一、单项选择 ( 选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 超 90 分。 ) 姓 1、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（ ）。 A 、生态学灭鼠 B 、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D 、药物灭鼠 2 、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（ ）。 准 A 、维生素在机体内可以自行合成 B 、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D 、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 3 、（ ）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 不 A 、荷兰豆 B 、四季豆 C、豌豆 D 、豇豆 4 、企业是成本管理者（ ）的重要依据。 A 、质量标准 B 、经营决策 C、人工耗费 D 、燃料耗 费 5 、谷类在正常的贮存期内， （ ）的含量不会发生变化。 号 题 A 、微生物 B 、维生素 C 、水 D 、矿物质 证 6 、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（ ）以下，以控制组胺的大量生 考 成。 准 答 A 、20 ℃ B 、 15℃ C 、10℃ D 、5℃ 7 、蛋中的脂肪含量约为（ ）。 A 、3%~5% B、 7%~10% C 、 11%~15% D 、 17%~19% 生 8 、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 （ ）消毒法。 A 、远外红线 B 、化学溶剂 C、煮沸 D 、清洗消毒机 9 、阿里根奴在意式菜中，是制作（ ）不可缺少的调味品。 A 、面条 B 、馅饼 C、肉类食品 D 、汤菜 考 10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 （ ）后，在加工制作。 区 A 、煮熟 B、制成泥 C 、切成片 D 、擦成丝 地 11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ( ) 的烹调方法。 A 、半熟