营养物质含量与质量的关系.pptVIP

;第三单元：营养物质含量与质量的关系;第三单元：营养物质含量与质量的关系;一、水分及无机成分 ;含水量90％以上;含水量65％; 果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一般新鲜的果蔬水分减少5%，就会失去鲜嫩特性和食用价值，而且由于水分的减少，果蔬中水解酶的活性增强，水解反应加快，使营养物质分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的变化，除保持一定的湿度外，还要采取控制微生物繁殖的措施。;一、水分及无机成分 ;一、水分及无机成分 ;一、水分及无机成分 ;甘蓝;芥菜;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;二、维生素 ;三、碳水化合物 ; 糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为100计，则果糖的甜度为173，葡萄糖为74，麦芽糖为32。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。 ;双 糖– 蔗糖（sucrose）; 不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类：苹果、梨以含果糖为主;核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主;浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖;柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为